Gelato al cioccolato fondente

550 ml di latte parzialmente scremato

200 ml di panna veg

15 g di cacao amaro in polvere

200 g di cioccolato fondente 

150 g di zucchero

50 g di destrosio

3 tuorli

2 g di farina di semi di carrube

1 g di farina di guar

gocce di cioccolato bianco

Ho miscelato cacao, destrosio e zucchero (tranne 50 g), ho aggiunto il latte e portato a 40°.

A questo punto ho aggiunto gli addensanti (farina di semi di carrube e farina di guar) e portato a 80°.

Fuori dal fuoco ho unito il cioccolato tritato e mescolato fino ad amalgamarlo bene.

A parte ho montato i tuorli con 50 g di zucchero, ho aggiunto un po' del composto di latte, ho amalgamato e versato nella pentola del latte.

Ho portato a 80°, ho tolto dal fuoco e aggiunto la panna fredda, poi ho versato nella ciotola, ho fatto raffreddare (inizialmente appoggiando la ciotola sul ghiaccio) e messo in frigorifero coperto con pellicola per 8 ore.

Trascorso questo tempo ho trasferito il composto nella gelatiera e, una volta pronto, l'ho messo in freezer.

Quasi alla fine della lavorazione nella gelatiera (il momento me lo segnala la gelatiera stessa), ho aggiunto delle gocce di cioccolato bianco.

 

Gelato al burro d'arachidi

400 g di latte senza lattosio

200 ml di panna veg

90 g di zucchero

100 g di burro di arachidi (smooth o crunchy a piacere)

3 g di farina di semi di carrube

2 g di farina di guar

In una pentola ho scaldato il latte e la panna fino ad un massimo di 85°, quindi ho aggiunto lo zucchero, il burro di arachidi e gli addensanti mescolando fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Ho fatto raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 2-3 ore, ho messo il composto nella gelatiera e, una volto pronto, l'ho riposto in freezer.

Qui è servito in una coppetta di cialda e decorato con del caramello.

Gelato al caramello salato

Ho preso l'immagine pubblicata sulla ricetta di "Il cucchiaio d'argento" perchè mi sono dimenticata di fotografare il gelato ed è da lì che ho preso la ricetta, anche se l'ho modificata.

Devo aggiungere che la quantità di sale indicata (2 g) è veramente insufficiente a creare un caramello salato, io l'ho raddoppiata (4 g) ed è risultato comunque dolce. Secondo me ci vogliono almeno 8-10 g di sale Maldon.

per il caramello salato

180 g di zucchero

200 ml di panna veg

30 g di burro

4 g di sale Maldon (vd. sopra)

per il gelato

520 g di latte senza lattosio

50 g di tuorlo (nel mio caso 3)

3 g di farina di semi di carrube

2 g di farina di guar

In un pentolino col fondo spesso ho sciolto lo zucchero a fuoco molto basso - mescolando con una spatola di silicone - fino ad avere un composto liquido/fluido ambrato.

Ho unito il burro e poi la panna leggermente calda continuando a mescolare: mi si è rappreso tutto e ho dovuto continuare a mescolare parecchio - sempre a fuoco bassissimo - per ottenere un composto liscio ed omogeneo, al quale ho unito il sale.

A questo punto ho unito la salsa al caramello ai tuorli precedentemente sbattuti con il latte e fatti scaldare, ho portato il tutto a 85°, ho versato in una ciotola e fatto raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 2-3 ore.

Ho messo il composto nella gelatiera e, una volta pronto, l'ho trasferito in freezer.

 

Gelato veg al cocco con ananas

 

foto presa da web

300 g di crema di cocco
250 g di latte di mandorla
50 g di panna veg
140 g di zucchero
2 g di gomma guar

2-3 fette di ananas

Ho frullato tutti gli ingredienti (eccetto l'ananas) con il minipimer e ho messo a riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Trascorso questo tempo, ho versato la miscela nella gelatiera e ho azionato.

Dopo circa 20 minuti (me lo segnala la gelatiera) ho aggiunto l'ananas a pezzettini e ho terminato la mantecazione.

Ho messo il gelato in un contenitore e riposto in freezer (almeno 30 minuti, ma meglio 2 ore).

Gelato alla liquirizia

 

550 g di latte scremato

200 g di panna vegetale

180 g di zucchero

30 g di destrosio

2 g di farina di semi di carruba

1 g di farina di guar

1 g di sale

4 cucchiaini di polvere di liquirizia

Per prima cosa ho messo il latte e la panna in un pentolino e ho portato a 40°.

Ho aggiunto il destrosio, il sale, lo zucchero, gli addensanti (carruba e guar) e la polvere di liquirizia mescolando con la frusta per amalgamare gli ingredienti e ho portato a 80°.

Ho versato la miscela in una bacinella e l'ho fatta raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente ghiaccioli, dopo di che ho coperto la bacinella con pellicola e l'ho messa in frigorifero per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera e ho azionato la macchina.

Al termine ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Gelato alla mora

500 g di more + 100 g da aggiungere intere
230 g di acqua
170 g di zucchero
35 g di destrosio
2 g di farina di semi di carruba
1 g di farina di guar

 

Per prima cosa ho frullato le more con l’acqua per ottenere una purea.

Ho messo in un pentolino sul fuoco la purea, il saccarosio e il destrosio, portando il tutto a 40°.

A questo punto, ho messo una piccola quantità del composto in un pentolino a parte ed ho aggiunto gli addensanti, mescolando con le fruste, fino a raggiungere gli 80°, poi ho versato questo composto nel pentolino più grande.

Quindi ho tolto dal fuoco e, per far raffreddare il composto, l’ho versato in una ciotola che ho immerso in acqua e ghiaccio, poi l’ho messo coperto in frigorifero per circa 5-6 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera, a metà preparazione circa (me lo segnala la gelatiera stessa) ho aggiunto le more intere ed ho atteso che la preparazione fosse pronta (circa 40-50 minuti, ogni gelatiera ha i suoi tempi).

Per terminare ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Ovviamente quello che non viene consumato lo si può togliere dal freezer 10-15 minuti prima di mangiarlo ed è perfetto.

 

Gelato ai fichi

La pianta di fichi del vicino era piena zeppa di frutti....non potevo lasciarli lì :-)

500 g di fichi sbucciati

150 ml di latte senza lattosio

250 ml di panna fresca

100 g di zucchero

45 g di destrosio

3-4 tuorli

3 g di farina di semi di carrube

2 g di farina di guar

Per prima cosa ho frullato i fichi con poco latte (preso dal totale).

In una ciotola ho montato i tuorli con zucchero e destrosio utilizzando le fruste elettriche.

In un pentolino ho messo il latte, la panna e gli addensanti e ho portato a 80°, poi ho versato il tutto sul composto di uova, ho amalgamato con le fruste elettriche e rimesso nel pentolino sul fuoco fino a raggiungere gli 80 gradi.

A questo punto ho versato la miscela in una bacinella, sempre con le fruste elettriche ho unito la polpa di fichi e ho fattao raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, dopo di che ho coperto la bacinella e l'ho messa in frigorifero per 5 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera e ho atteso che la preparazione fosse pronta (circa 50-60 minuti, ogni gelatiera ha i suoi tempi).

Per terminare ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Ovviamente quello che non viene consumato lo si può togliere dal freezer 10-15 minuti prima di mangiarlo ed è perfetto.

 

Cialde per gelati

Con tutti sti gelati, ci voleva una cialdina!

125 g di farina 00

125 g di acqua leggermente tiepida

50 g di burro

100 g di zucchero

1 albume

1 pizzico di sale

Ho fatto ammorbidire il butto in una ciotola, ho aggiunto lo zucchero e il sale e ho lavorato con un cucchiaio fino ad avere un composto liscio.

Ho amalgamato l'albume al composto, poi ho aggiunto in tre volte prima la farina e poi l'acqua mescolando con una frusta fino ad avere un composto liscio e privo di grumi.

A questo punto ho cotto le cialde con l'apposito attrezzo e le ho arrotolate a cono.

 

Gelato al cocco

400 g di bevanda al cocco adez

200 ml di panna vegetale

100 g di zucchero

20 g di destrosio

3 g di farina di semi di carruba

1 g di farina di guar

100 g di cocco rapè

In un pentolino ho messo il latte, lo zucchero, il destrosio e gli addensanti e ho portato a 80°.

Ho aggiunto la panna e il cocco rapè,

Ho versato la miscela in una bacinella e l'ho fatta raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, dopo di che ho coperto la bacinella e l'ho messa in frigorifero per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera e ho atteso che la preparazione fosse pronta (circa 50 minuti).

Al termine ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Ovviamente quello che non viene consumato lo si può togliere dal freezer 10-15 minuti prima di mangiarlo ed è perfetto.

 

Gelato puffo

Ed ecco la seconda chicca anni 80...gelato puffo!

Pare non esista una vera e propria ricetta per il gelato puffo. Si tratta di un fiordilatte con aggiunta di colorante e di aroma a piacere...chi parla di vaniglia, chi di anice, chi di menta...ogni gelateria usava l'aroma preferito.

Io ho usato l'ouzo, liquore greco all'anice e sono molto soddisfatta del risultato.

550 g di latte senza lattosio

200 g di panna fresca

180 g di zucchero

30 g di destrosio

2 g di farina di semi di carruba

1 g di farina di guar

1 g di sale

1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere

colorante in gel blu

100 ml di ouzo

Per prima cosa ho messo il latte e la panna in un pentolino e ho portato a 40°.

Ho aggiunto il destrosio, il sale, lo zucchero, gli addensanti (carruba e guar) e la vaniglia mescolando con la frusta per amalgamare gli ingredienti.

Ho aggiunto anche qualche goccia di colorante (ne basta pochissimo) e ho portato a 80°.

Ho versato la miscela in una bacinella e l'ho fatta raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, dopo di che ho coperto la bacinella e l'ho messa in frigorifero per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera, a metà preparazione circa (me lo segnala la gelatiera stessa) ho aggiunto l'ouzo e ho atteso che la preparazione fosse pronta (oltre 60 minuti, ogni gelatiera ha i suoi tempi e in questo caso l'alcool aggiunto ha rallentato il processo di congelazione).

Al termine ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

In questo caso, essendo molto carico di alcool, lo si può togliere dal freezer al momento di mangiarlo perchè rimane sempre molto morbido.

Gelato malaga

 E veniamo alla chicca di questa estate...un tuffo negli anni 80...gelato malaga! e non finisce qui......

500 ml di latte senza lattosio

250 ml di panna fresca

120 g di zucchero

15 g di destrosio

3-4 tuorli

5 g di farina di semi di carrube

1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia

100 g di uva sultanina

100 ml di marsala

Per prima cosa ho messo l'uvetta a mollo del marsala per una notte.

Con le fruste elettriche ho montato i tuorli con lo zucchero e la farina di semi di carrube per 5 minuti.

In un pentolino ho messo il latte, la panna, il destrosio e la vaniglia e ho portato a 85°, poi ho versato il tutto sul composto di uova continuando a lavorare con le fruste elettriche.

Una volta amalgamati gli ingredienti, ho rimesso sul fuoco fino a raggiungere gli 80°, poi ho versato la miscela in una bacinella e l'ho fatta raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, dopo di che ho coperto la bacinella e l'ho messa in frigorifero per 8 ore (l'ideale è 6-12 ore).

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera, a metà preparazione circa (me lo segnala la gelatiera stessa) ho aggiunto l'uvetta e il marsala (ne rimane poco, viene quasi tutto assorbito dall'uvetta che in questo modo non congela e rimane morbida) ed ho atteso che la preparazione fosse pronta (circa 50-60 minuti, ogni gelatiera ha i suoi tempi).

Per terminare ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Ovviamente quello che non viene consumato lo si può togliere dal freezer 10-15 minuti prima di mangiarlo ed è perfetto.

Sorbetto al melone

500 g di melone (già pulito)
150 ml di acqua
130 g di zucchero

Ho tagliato il melone a dadini, ho unito lo zucchero e l'acqua e versato il tutto in un pentolino.

Ho fatto cuocere per circa 10 minuti, finché il melone si è ammorbidito.

Ho fatto raffreddare il composto e l'ho frullato con il frullatore ad immersione.

Ho messo nella gelatiera per circa 40 minuti (dipende dalla gelatiera), poi ho conservato il sorbetto in freezer.

Granita alle mandorle

un panetto di pasta di mandorle da 230 g

540 ml di acqua

In una ciotola ho spezzettato il panetto e ho coperto con l'acqua. 

Ho fatto riposare per circa 30 minuti, poi ho frullato con il frullatore ad immersione ed ho passato al setaccio con un colino a maglie fitte per eliminare tutti i residui solidi.

Ho versato nella gelatiera ed azionato per circa 50 minuti.

Una volta pronto si può conservare in freezer avendo cura di toglierla un po' prima di consumarla perchè diventa molto dura.