Ho preso l'immagine pubblicata sulla ricetta di "Il cucchiaio d'argento" perchè mi sono dimenticata di fotografare il gelato ed è da lì che ho preso la ricetta, anche se l'ho modificata.
Devo aggiungere che la quantità di sale indicata (2 g) è veramente insufficiente a creare un caramello salato, io l'ho raddoppiata (4 g) ed è risultato comunque dolce. Secondo me ci vogliono almeno 8-10 g di sale Maldon.
per il caramello salato
180 g di zucchero
200 ml di panna veg
30 g di burro
4 g di sale Maldon (vd. sopra)
per il gelato
520 g di latte senza lattosio
50 g di tuorlo (nel mio caso 3)
3 g di farina di semi di carrube
2 g di farina di guar
In un pentolino col fondo spesso ho sciolto lo zucchero a fuoco molto basso - mescolando con una spatola di silicone - fino ad avere un composto liquido/fluido ambrato.
Ho unito il burro e poi la panna leggermente calda continuando a mescolare: mi si è rappreso tutto e ho dovuto continuare a mescolare parecchio - sempre a fuoco bassissimo - per ottenere un composto liscio ed omogeneo, al quale ho unito il sale.
A questo punto ho unito la salsa al caramello ai tuorli precedentemente sbattuti con il latte e fatti scaldare, ho portato il tutto a 85°, ho versato in una ciotola e fatto raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 2-3 ore.
Ho messo il composto nella gelatiera e, una volta pronto, l'ho trasferito in freezer.
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