Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo le farine, il lievito e lo zucchero. Al centro ho messo la patata schiacciata ed ho azionato la planetaria a velocità medio-bassa aggiungendo a filo l'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo a cui ho aggiunto il sale, continuando a lavorare fino ad assorbimento.
A questo punto ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro infarinato, l'ho steso a rettangolo con le mani, poi ho fatto le pieghe: ho piegato il lembo superiore verso il centro, l'ho coperto con quello inferiore, ho fatto la stessa operazione con i lembi laterali, ho girato il panetto formando una palla che ho coperto con una ciotola e fatto riposare per 30 minuti. Al termine ho ripetuto le pieghe, ho messo il panetto in una ciotola oliata, ho coperto con pellicola e fatto lievitare in forno spento con luce accesa per 3 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, ho steso l'impasto in una teglia (30x40 cm) e l'ho fatto riposare per circa un'ora.
Ho versato sull'impasto circa 100 ml di olio evo e con le dita ho formato i buchi.
Ho spolverato la focaccia con fiocchi di sale, ho distribuito le cipolle tagliate a rondelle sottili e le olive a pezzi.
Ho infornato in forno preriscaldato a 200° per 30-40 minuti.
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