Gelato al cioccolato fondente

550 ml di latte parzialmente scremato

200 ml di panna veg

15 g di cacao amaro in polvere

200 g di cioccolato fondente 

150 g di zucchero

50 g di destrosio

3 tuorli

2 g di farina di semi di carrube

1 g di farina di guar

gocce di cioccolato bianco

Ho miscelato cacao, destrosio e zucchero (tranne 50 g), ho aggiunto il latte e portato a 40°.

A questo punto ho aggiunto gli addensanti (farina di semi di carrube e farina di guar) e portato a 80°.

Fuori dal fuoco ho unito il cioccolato tritato e mescolato fino ad amalgamarlo bene.

A parte ho montato i tuorli con 50 g di zucchero, ho aggiunto un po' del composto di latte, ho amalgamato e versato nella pentola del latte.

Ho portato a 80°, ho tolto dal fuoco e aggiunto la panna fredda, poi ho versato nella ciotola, ho fatto raffreddare (inizialmente appoggiando la ciotola sul ghiaccio) e messo in frigorifero coperto con pellicola per 8 ore.

Trascorso questo tempo ho trasferito il composto nella gelatiera e, una volta pronto, l'ho messo in freezer.

Quasi alla fine della lavorazione nella gelatiera (il momento me lo segnala la gelatiera stessa), ho aggiunto delle gocce di cioccolato bianco.