Fugassa genovese

Ho seguito la ricetta di Giallozafferano, dimezzando le dosi ed utilizzando la planetaria per impastare.

per l'impasto

200 g di farina W260

125 g di farina manitoba

167 g di acqua

6 g di sale fino

5 g di malto in polvere

10 g di lievito di birra fresco

15 g di olio evo

per la salamoia

5 g di fiocchi di sale maldon

100 g di acqua

30 g di olio evo

Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo le farine ed ho azionato per pochi secondi, ho aggiunto 3/4 di acqua ed ho azionato nuovamente a bassa velocità per farla assorbire, poi ho unito il malto e il sale.

Ho azionato di nuovo ed aggiunto la restante acqua, ottenuto un impasto omogeneo ho aggiunto il lievito sbriciolato e continuato a lavorare con la planetaria.

Ottenuto un impasto omogeneo e quasi elastico ho aggiunto l'olio e lavorato per circa 10 minuti.

Ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro, l'ho coperto con un canovaccio e fatto riposare per 10 minuti.

Ho ripreso l'impasto, l'ho pirlato per renderlo bello liscio, l'ho steso con le mani dandogli una forma rettangolare e l'ho ripiegato su se stesso in una piega a tre, lasciando la chiusura sotto, l'ho coperto nuovamente con il canovaccio e lasciato riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, ho unto una teglia 30x40cm, sul piano di lavoro ho allargato l'impasto premendo con le dita, poi l'ho steso col mattarello e l'ho adagiato nella teglia coprendone circa il 70-80%.

Ho coperto con un canovaccio e lasciato riposare per altri 30 minuti, poi ho spolverato l'impasto con poca farina e l'ho steso su tutta la teglia creando dei bordi alti per non far uscire la salamoia, ho coperto ancora con un canovaccio e lasciato riposare per un'ora.

A questo punto ho preparato la salamoia unendo acqua e fiocchi di sale a cui ho aggiunto anche l'olio, ho infarinato leggermente la focaccia e con tre dita ho creato i buchi, ho poi rovesciato la salamoia al centro della focaccia stendendola su tutta la superficie con le mani.

Ho fatto lievitare per 40 minuti senza coprire e ho infornato in forno preriscaldato a 230° per 15 minuti.

Ho poi passato la focaccia sotto il grill per darle un po' di colore perchè era un po' pallidina, ma non potevo cuocerla per più tempo altrimenti si sarebbe asciugata troppo.