Li ho chiamati bignè di carnevale perchè in origine dovevano essere bignè al cioccolato, di fatto son venuti male e ho fatto di necessità virtù trasformandoli in dolci di carnevale.
per la pasta choux
70 ml di acqua
80 ml di latte senza lattosio
80 g di farina 00
60 g di burro senza lattosio
125 g di uova
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
per la crema pasticcera
50 g di cioccolato fondente (tritato al coltello)
250 g di latte senza lattosio
estratto di vaniglia
37 g di tuorli
70 g di zucchero
23 g di maizena
1 pizzico di sale
per la decorazione
coriandoli di zucchero
Preparazione della pasta choux: in una pentola ho versato acqua, sale, burro e portato a bollore; ho tolto dal fuoco, incorporato la farina tutta in una volta e mescolato fino ad avere un impasto omogeneo, ho rimesso sul fuoco e mescolato finchè l'impasto si è staccato dalle pareti e sul fondo della pentola ha cominciato a formarsi una patina.
Ho tolto dal fuoco e lasciato raffreddare.
A questo punto ho messo l'impasto nella planetaria munita di foglia ed ho aggiunto le uova un poco alla volta (bisogna sempre attendere che l'uovo precedente sia stato ben assorbito prima di aggiungerne dell'altro).
Ho messo l'impasto in una sac à poche e formato dei mucchietti sulla leccarda del forno ricoperta con carta forno. Con la punta del dito bagnata ho eliminato le punte di impasto formatesi al distacco della sac à poche.
E fin qui ....
Faccio un passo indietro....Ogni volta che intendo realizzare un piatto (che sia dolce o salato) faccio parecchie ricerche e confronto diverse ricette per cercare di capire quale sia il "percorso" migliore da seguire. Nel caso della pasta choux ho trovato varie discrepanze sia per quanto riguarda le dosi sia e soprattutto per quanto riguarda la cottura.
Onestamente la pasta credo sia venuta bene, ma qualcosa nella cottura non ha funzionato (per cui evito di indicare qui come ho cotto i bignè) dal momento che ogni volta che spegnevo il forno si afflosciava tutto in men che non si dica.
In ogni caso ci riproverò e per questa volta ho ovviato tagliando quelli che dovevano essere bignè in due parti e farcendoli con la crema pasticcera....l'impasto anche se non gonfio era buono ma non si riusciva a riempire perchè troppo piatto, per cui ho dato un taglio netto!
Preparazione della crema pasticcera: ho scaldare il latte con la vaniglia. In un pentolino ho messo lo zucchero e i tuorli e lavorato con una frusta, ho aggiunto la maizena e il sale. Ho versato poco latte e stemperato, poi ho aggiunto il latte restante, ho portato sul fuoco e mescolato fino ad addensamento.
Ho trasferito in una ciotola, ho aggiunto il cioccolato e amalgamato bene, ho coperto con pellicola a contatto e fatto raffreddare.
Fase finale - assemblamento: ho tagliato, come dicevo, i bignè in due parti in senso orizzontale, li ho farciti con la crema pasticcera al cioccolato usando una siringa con beccuccio a stella, li ho decorati con ganache al cioccolato e coriandolini di zucchero.
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