Bagel

Per realizzare i bagel ho replicato la ricetta di "La cucina di Sonia" con qualche piccola modifica.

per l'impasto

250 g di farina manitoba

250 g di farina 00

7 g di lievito di birra disidratato

5 g di malto
280 g di acqua
1 cucchiaio di miele di acacia
12 g di sale fino rosa dell'Himalaya
30 g di burro

per la cottura

3 litri di acqua

1 cucchiaio di miele di acacia

1 cucchiaio di bicarbonato di sodio

per decorare

semi di sesamo

semi di papavero

Nella planetaria munita di gancio ho messo tutte le polveri (farine, lievito, malto).

In una caraffa ho messo l'acqua, il sale e il miele ed ho versato a filo nella planetaria azionata su velocità 3. Una volta incordato l'impasto, ho aggiunto il burro morbido a pezzetti, facendo assorbire ogni pezzo prima di aggiungere il successivo.

Poi ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro, ho formato una palla e l'ho messa a lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa in una ciotola imburrata e coperta con pellicola.

Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho diviso in 8 pezzi dai quali ho ricavato i bagel (ho formato dei salsicciotti, ho sovrapposto le due estremità e le ho arrotolate premendo col palmo della mano per sigillarle).

Ho disposto i bagel sulla piastra del forno ricoperta con carta forno (ho utilizzato 2 piastre), li ho coperti con pellicola e messi a lievitare di nuovo in forno spento con la luce accesa per 1 ora.

Nel frattempo ho scaldato l'acqua con miele e bicarbonato (deve sobbollire, se bolle con forza i bagel si sgonfiano) ed ho immerso un bagel alla volta (10 secondi per lato) appoggiato sulla carta forno (dopo qualche secondo si stacca e si leva).

Tolti dall'acqua li ho posizionati sulla piastra del forno ricoperta con carta forno, li ho cosparsi di semi e infornati in forno preriscaldato a 200° per circa 25-30 minuti.

Nonostante tutti gli accorgimenti i bagel si sono leggermente sgonfiati, però erano molto buoni.

Ho farcito i bagel con uno strato di formaggio spalmabile, uno strato di zucchine grigliate, uno strato di scamorza affumicata e, per finire, fettine di avocado (ho spalmato anche un po' di maionese all'interno della calotta superiore.

Biscotti al limone

 

per l'impasto

270 g di farina 00 + 1 cucchiaino di lievito per dolci

100 g di burro morbido

120 g di zucchero

1 uovo

1 limone bio: zest + succo (25 ml)

per il rivestimento
zucchero
zucchero a velo

In una ciotola ho montato il burro con lo zucchero, ho aggiunto l'uovo e, una volta assorbito, ho versato il succo di limone e il mix di farina, lievito e zest.

Ho mescolato fino ad avere un composto omogeneo (ho iniziato con la spatola ed ho terminato con le mani), poi l'ho messo in una ciotola coperta con pellicola a riposare in frigorifero per un'ora (più si lascia meglio è).

Ripreso l'impasto, ho formato delle palline di circa 20 g, le ho passate prima nello zucchero e poi nello zucchero a velo, le ho adagiate sulla piastra del forno ricoperta con carta forno e le ho infornate nel forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

In teoria dovevano essere dei crinkle cookies, cioè con effetto spaccatura in superficie, effetto ben poco riuscito......forse per il fatto che non ho un forno ventilato ma statico...bah.... comunque buoni!

Savoiardi decorati

Altra ricetta con dosi "a sentimento":

savoiardi
ganache di cioccolato

codette di zucchero

pepite di cioccolato

confetti di cioccolato

coriandoli di zucchero

Sul procedimento non c'è molto da dire.

Ho messo la ganache in un sac à poche senza punta (sempre quello della ricetta precedente), ho formato delle serpentine di cioccolato sui savoiardi e decorato a piacere.

Baci di meringa

Ricetta con dosi "a sentimento":

meringhe

pezzi di uova di cioccolato (un po' al latte, un po' fondente)

burro

Ho sciolto alcuni pezzi di cioccolato nel microonde, poi ho aggiunto un pezzettino di burro e dell'altro cioccolato ed ho mescolato fino ad avere una ganache abbastanza densa.

Ho messo la ganache in un sac à poche ed ho accoppiato le meringhe.

 

Tiramisu mignon

Per questa ricetta mi sono lasciata ispirare da Il Cucchiaio d'Argento, anche se l'ho decisamente personalizzata, soprattutto per quanto riguarda la pasta frolla.

per la pasta frolla

120 g di farina 00

130 g di farina integrale

130 g di burro

100 g di zucchero di canna

25 g di acqua

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale fino rosa

per la crema al caffè

100 g di savoiardi

2 scodelline di caffè amaro (io ho usato caffè solubile decaffeinato)

per la crema al mascarpone

3 tuorli medi (45 g circa)

60 g di zucchero

40 g di acqua

4 g di agar agar

30 g di panna vegetale

150 g di mascarpone

100 g di panna vegetale da montare

cacao amaro in polvere

Per la pasta frolla: in una ciotola ho messo le farine, il burro, il sale e l'estratto di vaniglia ed ho lavorato per pochi minuti. Ho aggiunto lo zucchero amalgamato all'acqua ed ho impastato fino ad avere un panetto liscio e compatto che ho avvolto in pellicola e messo a riposare in frigorifero (almeno 30 minuti). Trascorso questo tempo, ho steso la frolla e ho ricavato dei dischetti di circa 5 cm che ho messo in uno stampo per minimuffins (spruzzato con lo staccante) e cotto in forno a 170° per circa 20 minuti.

Con una parte di frolla ho rivestito uno stampo per crostate di circa 35x10 cm che ho cotto in bianco (*) a 180° per 30 minuti.

Per la crema al mascarpone: ho messo i tuorli, lo zucchero e 20 g di acqua nel microonde a 800W per 30 secondi, poi ho mescolato per amalgamare (ho usato un frullatore ad immersione perchè il composto risultava un po' grumoso). Ho sciolto l'agar agar nei restanti 20 g di acqua calda e l'ho unita al composto. In un'altra ciotola ho amalgamato il mascarpone con la panna liquida, ho aggiunto il composto di uova e con l'aiuto del frullatore ad immersione ho ottenuto un composto liscio a cui ho unito delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto.

Ho versato il composto in stampi di silicone (semisfere e cubotti) e messo in freezer a solidificare per almeno 1 ora.

Per la crema al caffè: con il mixer ad immersione ho frullato i savoiardi e il caffè fino ad avere una crema.

A questo punto ho assemblato mignon e crostata: ho steso la crema nelle tartellette e sulla base della crostata, poi ho ricoperto con le forme di crema al mascarpone e spolverato con cacao amaro in polvere.

(*) per la cottura in bianco ho steso un foglio di carta forno sulla crostata e vi ho versato delle sfere di ceramica ricoprendo tutta la superficie. Ho cotto per 20 minuti, poi ho rimosso il foglio e le palline e continuato la cottura per 10 minuti.

 

Focaccia con patate

 

Ho preso spunto dalla focaccia di Sonia Peronaci, facendo qualche piccola modifica.

Ho utilizzato una teglia di circa 30x40 cm.

250 g di farina 00

250 g di farina manitoba

300 g di acqua

15 g di sale fino

25 g di lievito fresco

40 g di olio evo

2 patate medie

2 rametti di rosmarino

80 g di olio evo

fiocchi di sale maldon

Nella planetaria munita di gancio ho messo le farine e il lievito sbriciolato, ho azionato la macchina (velocità 3-4) ed ho aggiunto a filo l'acqua in cui ho sciolto il sale.

Una volta che l'impasto si è incordato staccandosi completamente dalle pareti (ci vogliono pochi minuti), ho unito l'olio a filo fino a completo assorbimento.

Ho messo l'impasto sul piano di lavoro leggermente oliato e ho fatto delle pieghe portando i lembi superiore ed inferiore verso il centro; ho fatto la stessa cosa con i lembi di destra e sinistra.

Ho girato l'impasto con le chiusure verso il basso e l'ho messo a riposare per 15 minuti sotto una ciotola. Ho ripetuto l'operazione ed ho messo la palla in una ciotola oliata coperta con pellicola che ho riposto in forno spento con luce accesa per 2 ore e mezza circa..

Trascorso questo tempo ho steso l'impasto nella teglia oliata e l'ho messo ancora a lievitare in forno spento con luce accesa per 30 minuti.

Nel frattempo in un pentolino ho messo 50 g di olio con un rametto di rosmarino, una volta caldo ho spento e lasciato in infusione per 15 minuti.

Ho sbucciato le patate e le ho tagliate molto sottili con la mandolina, le ho messe a bagno per far perdere l'amido e le ho sciacquate più volte, poi le ho asciugate, messe in una ciotola e condite con l'olio aromatizzato e aghi di rosmarino.

Ho ripreso l'impasto, formato delle fossette con le dita e spennellato con dell'altro infuso di olio e rosmarino.

Ho distribuito sulla superficie le fettine di patate leggermente sovrapposte, ho spennellato con un po' di olio aromatizzato, ho cosparso le patate con fiocchi di sale ed infornato la focaccia in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Gnocchi di ricotta

La foto è degli gnocchi fatti in più e congelati perchè quelli conditi e messi in tavola non ho fatto in tempo a fotografarli!

250 g di ricotta

60g di parmigiano grattugiato

1 uovo

100 g di farina 00

sale fino

Ho messo la ricotta a scolare in un colino per circa 2 ore, poi l'ho setacciata, ho aggiunto il parmigiano, l'uovo, un pizzico di sale e la farina a poco a poco mescolando con una spatola e, una volta che il composto è diventato abbastanza solido, direttamente con le mani.

Ho spolverizzato il piano di lavoro con della semola rimacinata di grano duro ed ho formato man mano dei filoncini da cui ho ricavato gli gnocchetti che ho passato su un rigagnocchi per ottenere la classica forma.

Ho buttato gli gnocchi in acqua bollente salata e, una volta venuti a galla, li ho scolati in una padella dove ho cotto della passata di pomodoro con un soffritto di scalogno.

Poichè erano tanti, ho congelato gli gnocchi in eccedenza (ancora crudi) per una prossima volta! (li ho messi in freezer ben distanziati su un vassoio e, una volta congelati, li ho spostati in un sacchettino).

 

Tiramisu al limone di Sal De Riso

 

Nella realizzazione della ricetta ho saltato la preparazione del biscotto savoiardo, in quanto avevo in dispensa ben due pacchi di savoiardi ed ho deciso di utilizzare quelli (1 pacco), risparmiando un po' di tempo sulla preparazione....la prossima volta però farò anche il biscotto!

Ho anche sostituito la panna con della panna vegetale e i fogli di gelatina con agar agar.

per la crema al limone

40 g di tuorlo

40 g di zucchero

60 g di succo di limone (1 limone)

40 g di burro

per la crema di mascarpone al limone

crema al limona (vd. passaggio precedente)

350 g di mascarpone

300 g di panna vegetale di soia semi montata e zuccherata

20 g di limoncello

12 g di agar agar

60 g di tuorlo

80 g di zucchero

60 g di acqua

2 limoni bio (io ne ho utilizzato 1 grosso)

per la bagna al limoncello

80 g di acqua

80 g di zucchero

160 g di limoncello

Per la crema al limone: grattugiare la scorza del limone e metterla a bagno nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il succo di limone filtrato e cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere 80°. Versare la crema in una ciotola tenuta in freezer, mescolare per far raffreddare, aggiungere il burro a pezzetti e mescolare con una frusta fino a farlo sciogliere.

Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.

Per la crema di mascarpone al limone: far bollire l'acqua con la scorza di limone per 5 minuti, far raffreddare, togliere la scorza ed aggiungere lo zucchero. Mettere sul fuoco e portare a 121° (io sono arrivata a 110° e il termometro sembrava essersi bloccato), versare a filo sui tuorli leggermente sbattuti e montarli bene con le fruste elettriche. Lasciar raffreddare.

In una ciotola amalgamare il mascarpone alla crema di limone, unire la panna in 2-3 riprese mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Aggiungere il limoncello, l'agar agar sciolto in pochissima acqua calda (80-90°) ed infine, quando sarà tutto ben amalgamato, aggiungere i tuorli montati.

Per la bagna al limoncello: portare a bollore l'acqua con lo zucchero mescolando di tanto in tanto e far bollire per circa 1 minuto. Una volta raffreddato unire il limoncello.

Per la composizione del tiramisu: ho utilizzato una fascia rettangolare di acciaio di 17x27 cm circa appoggiata su un vassoio rigido. Ho fatto uno strato di savoiardi cercando di incastrarli in modo da non lasciare spazi aperti, li ho irrorati con la bagna e ricoperto con la crema (circa 1/3). Ho fatto un secondo strato di savoiardi, li ho irrorati sempre con la bagna (melius abundare....) e ricoperto con un velo di crema sufficiente a nascondere i biscotti.

Ho lasciato la restante crema in frigorifero per circa mezz'ora per farla rassodare un po' in modo da creare un decoro stabile (se avessi avuto tempo l'avrei lasciata anche 2 ore), l'ho trasferita in un sac à poche con bocchetta quadrata di 2 cm e creato i ciuffi sulla superficie del dolce.

A questo punto ho messo il tiramisu in freezer (la ricetta dice 3 ore, io ne avevo solo 2 a disposizione) e, una volta tolto, ho sfilato la fascia di acciaio aiutandomi con un coltello, ho tagliato le porzioni che mi interessavano e rimesso il resto in freezer.

Prima di gustare la mia porzione, l'ho lasciato circa 15 minuti a temperatura ambiente.

Zucchine impanate al forno

Questa è una delle tante ricette per cui le dosi si fanno ad occhio.

Ho utilizzato 3 zucchine di medio-piccola dimensione che ho tagliato a bastoncini ed asciugato bene tamponando con carta da cucina.

Ho passato i bastoncini in farina 00, poi nell'uovo sbattuto (che ho dimenticato di salare e pepare) ed infine nel pangrattato misto a parmigiano grattugiato.

Ho messo i bastoncini sulla piastra del forno ricoperta con carta forno senza sovrapporli ed ho infornato in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Secondo la ricetta di Cucchiaio d'Argento da cui ho preso spunto vanno cotte in forno ventilato; io ho il forno a gas e posso dire che son venute buonissime ugualmente!

 

Fagottini di sfoglia salati e dolci

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare

per l'impasto salato

porri

ricotta

2 tuorli d'uovo

olio evo

sale - pepe

Ho tagliato i porri a listarelle sottili e li ho fatti stufare in padella con un po' di olio evo, ho salato e pepato e lasciato raffreddare.

Ho tagliato la sfoglia in 4 parti: su due parti ho steso un po' di ricotta (circa un cucchiaio), sopra la ricotta con i porri ho formato un piccolo nido nel cui centro ho messo un tuorlo.

Dopo aver inumidito i bordi della pasta sfoglia, ho richiuso a fagottino sigillando con i rebbi di una forchetta, ho spennellato la superficie con un mix di latte e tuorlo, ho praticato dei tagli con un rasoio ed infornato a 200° per circa 20-25 minuti e poi passato sotto il grill per una maggior doratura.

per l'impasto dolce

1 mela golden

uvetta a piacere

30 g di zucchero di canna

30 g di composta di albicocche

il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone

cannella in polvere

In un pentolino ho messo lo zucchero, la cannella e il limone (succo + zest).

Ho fatto cuocere fino a sciogliere lo zucchero, poi ho aggiunto la mela tagliata a dadini, l'uvetta e la composta di albicocche ed ho fatto cuocere per qualche minuto (la mela si deve leggermente ammorbidire e non sfaldare). Ho lasciato raffreddare.

Sulle altre due parti di sfoglia ho messo il composto di mele e dopo aver inumidito i bordi della pasta sfoglia, ho seguito il procedimento della preparazione salata.

Consiglio di lasciar intiepidire le preparazioni prima di gustarle.

 

Biscotti inzupposi al cioccolato

 

Per questi biscotti mi sono ispirata a Benedetta Rossi personalizzando la ricetta in base alle mie esigenze.

Unico appunto: come lievitante Benedetta usa l'ammonica per dolci perchè i biscotti risultano più fragranti e si conservano più a lungo...sarà anche vero ma io ne sento il sapore anche se evapora in cottura per cui la prossima volta userò del banalissimo lievito per dolci!

420 g di farina 00
30 g di cacao

9 g di ammoniaca per dolci

2 uova

130 g di zucchero

60 g di latte senza lattosio

100 g di olio di semi di girasole

100 g di scagliette di uovo di Pasqua al latte

granella di zucchero

codette di zucchero al cioccolato

In una ciotola ho messo le uova, lo zucchero, il latte, l'olio, il cacao e l'ammoniaca per dolci.

Mescolando ho aggiunto a poco a poco la farina e - dopo averne aggiunta metà dose - ho unito i pezzetti di cioccolato, quindi ho continuato ad impastare fino a terminare la farina, ottenendo un impasto lucido e leggermente appiccicoso.

Con l'impasto ho formato delle palline che ho appiattito leggermente e posizionato sulla piastra del forno ricoperta con carta forno.

Ho spennellato le palline con del latte, le ho decorate con granella di zucchero e codette al cioccolato e le ho infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Una volta pronti li ho messi a raffreddare su una gratella.