Buche de Noel ovvero Tronchetto di Natale

Per realizzare questo tronchetto ho preso spunto da più fonti qua e là sul web, un po' per la base, un po' per la glassa, arrivando a questa ricetta che però vorrei perfezionare.

per la pasta biscotto

220 g di albume
100 g di tuorlo
100 g di zucchero
45 g di farina 00
30 g di maizena
70 g di olio di semi
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la farcia
200 g circa di confettura di lamponi
4-5 cucchiai di ganache al cioccolato (vd. copertura)

per la copertura

150 g di panna fresca liquida
200 g di cioccolato fondente
 
per la decorazione
pasta di zucchero verde
caramelline rosse

 

Prepariamo la pasta biscotto: montare nella planetaria (o con delle fruste elettriche) albumi, zucchero, sale e vaniglia a neve non troppo ferma.

Aggiungere i tuorli mescolando lentamente fino ad incorporarli al composto.

A mano con una spatola incorporare le farine setacciate e, per ultimo, l’olio di semi.

Fissare un foglio di carta forno sulla piastra del forno, versarvi sopra il composto e cuocere in forno caldo a 190° per circa 13 minuti 8la superficie dovrebbe dorare ma il composto deve rimanere morbido altrimenti non si riesce ad arrotolare.

Poggiare sul tavolo un foglio di carta forno bagnato e ben strizzato, appoggiarvi sopra la pasta biscotto dalla parte dell’impasto e staccare piano piano il foglio di carta forno usato per la cottura, coprire con pellicola e arrotolare, avvolgere in pellicola o carta forno e lasciar raffreddare.

Nel frattempo prepariamo la ganache: portare a ebollizione la panna, togliere dal fuoco e versarvi il cioccolato spezzettato al coltello, mescolando fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto finchè la crema avrà preso consistenza.

Srotolare la pasta biscotto e, lasciando un cm circa dai bordi, fare uno strato di confettura e poi di ganache.

Arrotolare senza pressare troppo, avvolgere in pellicola e far riposare per 2-3 ore in luogo fresco.

Assembliamo il tronchetto: tagliare le estremità per pareggiare il tronchetto, ricavare da ciascuna estremità due pezzi con tagli obliqui, uno con la parte larga di 5 cm e l’altro con la parte larga di 9 cm. Utilizzando la ganache applicare la parte obliqua alla base e rivestire tutto il tronchetto con la ganache spatolando (se la ganache fosse troppo solida, ammorbidirla sul fuoco).

Io l’ho decorato ricavando delle foglie di agrifoglio dalla pasta di zucchero.

 

Madeleines & C

Ho deciso di fare le madeleines ma, avendo un solo stampo, per non fare più infornate ho pensato di realizzare altre forme (roselline e stelline).

120 g di farina 00

3 uova

100 g di burro (fuso e fatto raffreddare)

100 g di zucchero

6 gocce di aroma mandorla amara

1 cucchiaino di aroma vaniglia

1 cucchiaino di miele di acacia

2 cucchiaini di lievito vanigliato per dolci

1 pizzico di sale

cioccolato fondente

codette di zucchero al cioccolato

In una planetaria munita di frusta ho montato le uova con lo zucchero, il miele e l'aroma di vaniglia e di mandorla fino ad avere un composto soffice e spumoso.

Ho aggiunto il burro a filo sempre montando ed, infine, la farina setacciata con il lievito e il sale continuando a montare lentamente.

Ho messo il composto in frigorifero per circa 1 ora.

Poi ho riempito gli stampini (lasciando qualche millimetro dal bordo) ed ho infornato in forno molto caldo a 190° (ripiano di mezzo) per 6 minuti circa (il tempo che si formasse la gobbetta) e ultimato la cottura per altri 5 minuti a 170° (è sempre bene fare la prova stecchino - i dolcetti devono risultare dorati fuori e morbidi dentro).

Ho sfornato e lasciato raffreddare prima di sformarli.

Li ho poi decorati con del cioccolato fondente fuso e codette di zucchero al cioccolato.

 

Bretzel

 

Ho seguito la ricetta di Sonia, utilizzando il bicarbonato al posto della soda caustica che mi fa un po’ paura …😱

 

500 g di farina 0
250 g di acqua
50 g di burro
12g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
 
30 g di bicarbonato
1 cucchiaino di sale
1 l di acqua
 
sale grosso

 

Ho messo nella ciotola della planetaria munita di gancio la farina e il lievito. Ho sciolto il sale nell’acqua e l’ho aggiunta a filo nella ciotola della planetaria in funzione, poi ho unito il miele.

Ho lavorato il tutto per 7-8 minuti fino a che l’impasto si è incordato e staccato dalle pareti della ciotola. Ho unito il burro a pezzettini, lasciando assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo, ottenendo un composto liscio ed elastico.

Ho formato una palla e messa a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente nel forno spento per un’ora.

Trascorso il tempo necessario, ho diviso l’impasto in 8 parti da 100 g ciascuna. Con ogni pezzetto ho formato un filoncino della lunghezza di 50-60 cm leggermente più spesso al centro e più sottile alle estremità ed ho formato i bretzel seguendo le chiarissime indicazioni di lucake.

Ho adagiato ogni bretzel su un quadratino di carta forno, li ho messi sulla placca del forno e lasciati lievitare per 30 minuti nel forno spento, infine li ho trasferiti in frigorifero per un’ora e mezzo.

Al termine, ho fatto bollire l’acqua, ho aggiunto bicarbonato e sale e immerso un bretzel alla volta per 20 secondi, girandolo una volta.

Dopo averli scolati con una schiumarola, li ho adagiati sulla placca del forno – ricoperta con carta forno – li ho incisi nella parte “cicciosa”, li ho cosparsi di sale grosso ed infornati a 180° per circa 30-40 minuti (la ricetta di Sonia dice 15 minuti ma erano decisamente crudi, dipende dal forno!).

Una volta pronti li ho farciti con melanzane grigliate, affettato veg e formaggio simil brie.

Panettoncini con gocce di cioccolato

Per questa ricetta ho preso spunto da GialloZafferano apportando qualche modifica.

per il preimpasto

125 g di farina manitoba

250 ml latte senza lattosio

7 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

per l'impasto

325 g di farina manitoba

75 g di burro

40 g di miele di acacia

1 uovo

60 g di zucchero

8 g di sale fino rosa

100 g di gocce di cioccolato

In una ciotola ho sciolto il lievito nel latte tiepido, ho unito lo zucchero e la farina setacciata mescolando con una frusta fino ad avere un composto liscio. Ho coperto con pellicola e messo in forno con la luce accesa fino al raddoppio (circa 40 minuti).

Nel frattempo ho messo le gocce di cioccolato in freezer per evitare che durante l'impasto si depositassero sul fondo dei panettoncini.

Trascorso il tempo di lievitazione, ho messo l'impasto nella planetaria munita di foglia, ho aggiunto farina, miele, zucchero, uovo e sale.

Una volta amalgamati gli ingredienti, ho sostituito la foglia con il gancio ed ho aggiunto il burro, un pezzettino alla volta, aspettando che fosse assorbito il precedente prima di aggiungere il successivo.

Ho impastato fino ad avere un composto liscio che si staccava dalle pareti, l'ho tolto dalla planetaria, ho formato una palla e messa in una ciotola, ho coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento con la luce accesa per un'ora e mezza.

Trascorso il tempo, ho ripreso l'impasto ed ho unito le gocce di cioccolato, poi l'ho suddiviso in palline che ho messo nei pirottini a lievitare per circa un'ora (sempre in forno spento) dopo averle spennellate con del latte (le palline devono raggiungere il bordo del pirottino, per cui in base alla temperatura ed altri fattori può volerci più di un'ora).

Trascorso il tempo, ho spennellato nuovamente la superficie con del latte e infornato a 180° per circa 20-30 minuti.

 

"Vitello tonnato" vegano

 

Per questo piatto ho preso spunto da Sonia Peronaci apportando alcune modifiche in base alle mie esigenze.

1 melanzana grossa

succo di 1 limone

olio evo

sale & pepe

1 scatola di ceci lessati (240 g)

succo di 1 limone

tahina

olio evo

capperi

Per prima cosa ho sbucciato la melanzana e tagliata a fettine di circa 1 cm. Ho messo le fettine in una pirofila spennellandole con un'emulsione fatta con succo di limone, olio, sale e pepe. Coperte con pellicola, le ho messe a riposare al fresco per circa 30 minuti.

Nel frattempo ho frullato i ceci con la tahina (un cucchiaio circa), il succo di limone, un po' d'olio e ho regolato la consistenza con dell'acqua tiepida.

Ho grigliato le fette di melanzana, le ho adagiate su un piatto da portata e coperte con la crema di ceci. Ho guarnito con dei capperi e servito.

Torta salata integrale

Questa è una torta che faccio spesso in diverse varianti: il ripieno è sempre lo stesso, cambiano l'involucro e la forma.

In questo caso ho usato 2 rotoli di pasta sfoglia integrale rotonda.

per il ripieno:

spinaci bolliti

una confezione di ricotta

2 uova

Ho steso un disco di pasta sfoglia in uno stampo per crostata, l'ho bucherellato e farcito con uno strato di ricotta, uno strato di spinaci, le due uova sgusciate ed ho coperto con l'altro disco di pasta sfoglia.

Ho bucherellato e spennellato con un po' di latte la superficie ed ho infornato a 200° per circa 40 minuti.