Pappardelle ripiene

Per la pasta ho seguito la ricetta dei balanzoni, utilizzando farina di ortica biologica al posto della farina di spinaci.

Poi ho preparato un ripieno "svuotafrigo": ho tagliato a rondelline un porro e l'ho saltato in padella con olio evo, sale e pepe. Una volta raffreddato l'ho mischiato a ricotta e parmigiano grattugiato.

Ho messo il ripieno in una sac a poche e l'ho distribuito su delle strisce di pasta che poi ho richiuso, ritagliato con una rotella dentellata e arrotolato stile cartellate.

Ho fatto cuocere in acqua bollente salata per circa 5 minuti e servito con un soffritto di olio e salvia e parmigiano grattugiato, su un letto di pomodori confit.

 

Gnocchi di zucca

foto presa dal web

300 g di zucca delica cotta al forno (avvolta in stagnola) e passata al mixer

1 uovo

circa 150 g di farina 00

In una ciotola, unire alla zucca fredda l'uovo facendolo amalgamare, poi aggiungere poco alla volta la farina e, ottenuto un composto un po' consistente, trasferirlo sulla spianatoia e continuare ad impastare con le mani fino ad avere un panetto lavorabile.

Formare dei rotolini e ricavare gli gnocchi della misura desiderata (1-2 cm).

A piacere rigarli con il rigagnocchi e disporli su un vassoio infarinato.

Cuocere in acqua bollente salata e scolarli non appena vengono a galla.

Condire a piacere.

Ravioli cinesi bicolore

per la pasta bianca

150 g di farina 0

75 ml di acqua

1 pizzico di sale

per la pasta verde
150 g di farina 0 meno 1 cucchiaio

1 cucchiaio di polvere di spinaci
75 ml di acqua
1 pizzico di sale

per il ripieno

1 carota

1 zucchina

funghi a orecchio (quantità a piacere)

zenzero in polvere

salsa di soia less salt

olio di semi di girasole

sale

Impastare farina, acqua e sale e lavorare fino ad avere un panetto liscio e morbido. Mettere sotto una ciotola rovesciata e far riposare per alemno 30 minuti (lo stesso procedimento vale per entrambi i tipi di pasta).

Tagliare le verdure a bastoncini e i funghi a pezzetti (dopo averli ammorbiditi in acqua e sciacquati - di solito li vendono secchi) e far saltare tutto in padella con poco olio per qualche minuto, regolare di sale, insaporire con zenzero e salsa di soia e far saltare ancora un paio di minuti. Lasciar raffreddare.

Riprendere la pasta, stendere la verde formando una specie di lingua, fare un rotolino con la bianca, metterlo al centro della verde inumidita con un goccio d'acqua e richiudere la verde intorno al rotolino. Far rollare il tutto per far aderire bene le due paste, tagliare dei dischetti, appiattirli leggermente con il palmo della mano e stenderli con un piccolo mattarello lisciando i bordi.

Farcirli con il ripieno, richiuderli e cuocerli a vapore nell'apposito attrezzo in bambù per circa 15 minuti.

Servire con salsa di soia.

Polenta al forno con ragù vegano

 

Questa ricetta si può definire "dell'ultimo momento" o "svuotafrigo".

Ho utilizzato della polenta che avevo surgelato a fettine e del ragù vegano che avevo preparato in abbondanza e quindi surgelato.

Ho fatto degli strati come per le lasagne (polenta - ragù - parmigiano) terminando con ragù e parmigiano e ho infornato a 200° per circa 30 minuti, poi ho passato sotto il grill per avere una bella crosticina.

Tortelli alle ortiche con ripieno di zucca e amaretti

per la pasta

160 g di farina di semola rimacinata di grano duro

140 g di farina 00

3 uova medie

1 cucchiaio di farina di ortiche bio

per il ripieno

ripieno di zucca e amaretti

per il condimento

burro

olio evo 

salvia

parmigiano grattugiato

Prepariamo la pasta: ho amalgamato le uova con la farina di ortiche utilizzando un frullatore ad immersione. Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo le farine e ho azionato a bassa velocità versando a filo il composto di uova (ho dovuto poi aggiungere poca acqua perchè le uova erano un po' piccole). Ottenuto un panetto omogeneo l'ho coperto con una ciotola rovesciata e l'ho lasciato riposare per circa 30 minuti.

Ho steso la pasta con "nonna papera" fino allo spessore 2, ho messo dei ciuffi di ripieno su metà sfoglia, inumidito i bordi e ripiegato l'altra metà sopra il ripieno cercando di far uscire l'aria prima di sigillare.

Ho ritagliato i ravioli con una rotella dentellata.

Ho cotto i ravioli in acqua bollente salata per 5 minuti e li ho conditi con un sugo di burro fuso e olio evo aromatizzato alla salvia e una spolverata di parmigiano grattugiato.

 

Ravioli alla curcuma

per la pasta

150 g di farina 00

150 g di semola rimacinata di grano duro

150 g di acqua

curcuma in polvere (circa un cucchiaino)

sale

per il ripieno
250 g di ricotta
1 porro grande

parmigiano grattugiato

per il condimento

olio evo

parmigiano grattugiato

pepi misti

Per prima cosa tagliare il porro - lavato e mondato - a fettine sottili e farlo saltare in padella con olio evo, sale e pepe. Una volta raffreddato, unirlo alla ricotta e al parmigiano (una manciata). Trasferire in una sac a poche.

Nella ciotola della planetaria con gancio a uncino mettere le farine, la curcuma, il sale e  azionare la macchina a velocità bassa aggiungendo a filo l'acqua (potrebbe servirne di più, dipende dalle farine). Una volta incordato, togliere l'impasto dalla planetaria, formare una palla e metterla a riposare sotto una ciotola capovolta per circa 30 minuti.

Riprendere l'impasto e tirarlo con la macchinetta fino al livello 2 (in questo caso) o 3.

Mettere dei ciuffi di ripieno su metà sfoglia, inumidire i bordi e ripiegare l'altra metà sopra il ripieno cercando di far uscire l'aria prima di sigillare.

Ritagliare i ravioli con una rotella dentellata.

Quando l'acqua bolle, salare e abbassare leggermente la fiamma, immergere i ravioli e cuocerli per 2-3 minuti (spessore 2) o 4-5 minuti (spessore 3).

Condirli con olio evo, parmigiano grattugiato e una spolverata di pepi misti...così ho fatto io ma ci si può sbizzarrire con altri condimenti!

Ravioli di barbabietola con crema di ricotta

per la pasta

100 g di farina 0

50 g di farina di segale integrale

1 cucchiaino di barbabietola in polvere

150 ml di acqua circa

sale

per il ripieno

1 zucchina

1 carota bollita

1 patata bollita

parmigiano grattugiato

ricotta (250 g)

per il condimento

ricotta

sale - pepe

curcuma

paprika dolce

Per la pasta: mettere le farine in una ciotola con un pizzico di sale e mescolare con una forchetta aggiungendo a filo l'acqua in cui è stata sciolta la polvere di barbabietola. Finire di impastare a mano fino ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso (può essere necessario aggiungere o togliere un po' acqua a seconda delle farine utilizzate).

Lasciar riposare una mezz'oretta sotto una ciotola rovesciata.

Per il ripieno: tagliare la zucchina a julienne e farla saltare in padella con poco olio per qualche minuto, aggiungere carota e patate a pezzettini, salare, pepare e far insaporire per qualche minuto. Far raffreddare, aggiungere 2 cucchiai di ricotta, un po' di parmigiano grattugiato a piacere e frullare con il frullatore ad immersione.

Passata la mezz'ora stendere la pasta con la macchinetta (io sono arrivata al livello 3) e comporre i ravioli: mettere dei mucchietti di ripieno (utilizzando una sac a poche) su una striscia di pasta, richiudere ripiegando la pasta su se stessa e ritagliare i ravioli con una rotella dentellata che li sigilla (è più facile a farsi che a dirsi!)

Per il condimento: stemperare la rimanente ricotta in un pentolino con poca acqua e insaporire con le spezie.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 4-5 minuti, condire con la crema di ricotta, parmigiano grattugiato e un filo d'olio evo.

 

Rosette modenesi vegetariane

300 g di farina  per pasta fresca (metà semola e metà 00)

3 uova

besciamella

250 g di ricotta

zucca delica

parmigiano e pecorino grattugiati

sale - pepe

Nella ciotola della planetaria ho lavorato con la frusta a foglia la farina e le uova per pochi minuti a velocità medio-bassa fino ad avere un composto compatto che ho messo sotto una ciotola a riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo ho preparato la besciamella con 30 g di olio, 30 g di farina, 500 ml di latte, sale e pepe. L'ho coperta con pellicola a contatto e messa da parte.

Precedentemente avevo cotto la zucca in friggitrice ad aria (avvolta nella stagnola a 200° per circa 20-30 minuti), quindi l'ho frullata insieme alla ricotta con il frullatore ad immersione, ho aggiunto del parmigiano grattugiato, un po' di besciamella e salato leggermente il composto.

Ripresa la pasta, l'ho tirata con la macchinetta fino al penultimo spessore e l'ho tagliata in rettangoli di 14 cm (larghezza della macchinetta) x 20 cm, poi ho portato dell'acqua a ebollizione, ho spento il fuoco e immerso un foglio di pasta alla volta per 10 secondi.

Ho fatto asciugare la pasta su un canovaccio coprendola con un altro canovaccio per non farla seccare, poi ho spalmato su ogni foglio il composto di zucca, ho cosparso con del pecorino grattugiato e arrotolato dal lato corto.

Ho tagliato ogni rotolino in tre parti che ho adagiato in una pirofila che avevo precedentemente "foderato" con un po' di olio e besciamella.

Terminate le rosette, ho leggermente allungato con poco latte la besciamella avanzata, l'ho versata su ogni rosetta, ho cosparso la superficie con parmigiano grattugiato e ho infornato in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.

Ho passato sotto il grill per qualche minuto per far formare la crosticina in superficie.

Saghetti con pesto di limoni

Per il pesto di limoni ho utilizzato la buccia grattugiata di un limone gigante non trattato (equivalente a circa 2 limoni) e il succo di mezzo limone a cui ho aggiunto:

100 g di parmigiano grattugiato

60 g di pinoli tostati

5-6 foglie di basilico

olio evo (circa 5 cucchiai)

sale - pepe

Ho frullato tutto nel frullatore aggiungendo poca acqua per far amalgamare bene gli ingredienti, poi ho condito gli spaghetti.

 

Pasta fresca piselli e farro

Questa pasta è frutto di un esperimento. Avendo della farina di piselli in scadenza, ho deciso di utilizzarla in qualche modo, poi mi è venuto in mente che ho anche della farina di farro bianca che utilizzo poco e così ho provato.....

150 g di farina di farro bianca

150 g di farina di piselli

150 ml di acqua

olio evo

sale

Nella planetaria munita di foglia ho messo le farine, il sale e l'olio e ho mescolato per qualche secondo.

Ho sostituito la foglia con il gancio, ho azionato la macchina a medio-bassa velocità e ho aggiunto a filo l'acqua.

Ho impastato per circa 10 minuti ottenendo un composto leggermente appiccicoso a cui ho poi aggiunto a mano della semola e ho fatto riposare per 30 minuti sotto una ciotola capovolta.

Con una parte ho cercato di fare delle trofie, imitando le nonne genovesi con scarso successo, con una parte ho fatto delle orecchiette.

Cotte per 4-5 minuti in acqua bollente salata e condite con sugo di pomodoro.

 

Nidi di tagliatelle al forno

nidi di tagliatelle (io ne ho usati alcuni all'uovo e altri di grano duro)

sugo di pomodoro

besciamella fatta con 30 g di olio evo anzichè burro e latte scremato

parmigiano grattugiato

Questa ricetta è molto semplice, ma consiglio l'uso di tagliatelle all'uovo che cuociono più facilmente, quelle di grano duro avrebbe bisogno o di un passaggio in acqua bollente o di aggiunta di acqua per una cottura uniforme.

Comunque il procedimento è il seguente: ho fatto una base di sugo e besciamella sul fondo della teglia, ho adagiato i nidi di tagliatelle, ho coperto con il restante (abbondante) sugo e la restante besciamella, ho spolverizzato con parmigiano grattugiato e ho infornato la teglia coperta con carta stagnola in forno caldo a 190-200° per 40 minuti.

Ho scoperchiato la teglia e lasciato gratinare sotto il grill per alcuni minuti (fino ad avere una bella crosticina).

 

Ravioloni alle carote viola

Ho utilizzato la stessa ricetta dei balanzoni sostituendo la farina di spinaci con farina di carote viola, sperando di ottenere un impasto di un bel viola come la farina...e invece ho ottenuto un impasto grigio....bah

Altro problema: non avendo la farina 0 ho utilizzato la semola rimacinata di grano duro, ma avrei dovuto cambiare le proporzioni, per cui i ravioloni sono risultati un po' duretti....andrà meglio la prossima volta!

per la pasta

160 g di semola rimacinata di grano duro

140 g di farina 00

3 uova medie

1 cucchiaino abbondante di farina di carote viola

per il ripieno

250 g di ricotta

100 g circa di parmigiano grattugiato

130 g di erbette

sale - pepe

per il condimento

margarina

olio evo 

salvia

parmigiano grattugiato

Prepariamo la pasta: ho amalgamato le uova con la farina di carote viola utilizzando un frullatore ad immersione. Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo le farine e ho azionato a bassa velocità versando a filo il composto di uova (ho dovuto poi aggiungere poca acqua perchè le uova erano un po' piccole). Ottenuto un panetto omogeneo l'ho coperto con una ciotola rovesciata e l'ho lasciato riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo ho preparato il ripieno: in una ciotola ho messo la ricotta, le erbette sbollentate (ben strizzate e fredde), il parmigiano, sale/pepe e ho amalgamato tutti gli ingredienti. Ho versato il composto in una sac a poche senza bocchetta.

Ho tirato la pasta a mano fino ad uno spessore sottile ma consistente e ho ricavato dei dischi di 10-12 cm di diametro che ho riempito con il ripieno e sigillato con i rebbi di una forchetta.

Ho cotto i ravioloni in acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi li ho fatti saltare in padella con olio evo, poca margarina e salvia. li ho spolverizzati con parmigiano grattugiato e serviti.

 

Spaghetti zucca e pancetta veg

 

Ho trovato per caso in un negozio la pancetta vegana a dadini (a base di tofu) e sono stata proprio curiosa di assaggiarla, per cui l'ho fatta saltare in padella con un po' di olio evo (ovviamente non contiene i grassi della pancetta tradizionale per cui un po' di olio ci vuole) e della zucca tagliata a dadini.

Ho fatto bollire gli spaghetti, li ho aggiunti in padella e fatti mantecare con un po' di acqua di cottura della pasta.

Ho impiattato e spolverato con del parmigiano grattugiato.

Carbonara veg

ricetta di Chef Davide Maffioli leggermente rivista (non perchè io sia più brava...anzi!....mi sono solo adeguata ai miei ingredienti)

dosi per 2 persone

100 g di silken tofu

100 g di latte di mandorla

curcuma 

2 g di sale fino

15 g di lievito alimentare in fiocchi

200 g di seitan

farina 00

zucchero - salsa di soia

parmigiano vegano

spaghetti (150-200 g)

Per prima cosa ho tagliato il seitan a striscioline e l'ho messo a marinare in un po' di salsa di soia.

Nel frattempo ho frullato con il frullatore ad immersione latte, tofu, un pizzico di curcuma e lievito.

Trascorsi i 15 minuti, ho aggiunto al seitan un cucchiaio di farina e l'ho messo a rosolare in padella con dell'olio evo fino a croccantezza, ho spruzzato con poca salsa di soia, ho aggiunto un cucchiaio di zucchero e ho spento.

In una padella ho messo a scaldare il composto di tofu a fiamma bassissima, ho aggiunto gli spaghetti e ho alzato leggermente la fiamma per far asciugare, ho aggiunto seitan e parmigiano et voilà!

p.s. ho dimenticato il pepe!

 

Balanzoni bolognesi vegetariani

 

per la pasta

160 g di farina di grano duro

140 g di farina 00

3 uova medie

1 cucchiaino abbondante di farina di spinaci

per il ripieno

250 g di ricotta

100 g circa di parmigiano grattugiato

130 g di spinaci 

sale - pepe

per il condimento

burro

olio evo 

salvia

parmigiano grattugiato

Prepariamo la pasta: ho amalgamato le uova con la farina di spinaci utilizzando un frullatore ad immersione. Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo le farine e ho azionato a bassa velocità versando a filo il composto di uova (ho dovuto poi aggiungere poca acqua perchè le uova erano un po' piccole). Ottenuto un panetto omogeneo l'ho coperto con una ciotola rovesciata e l'ho lasciato riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo ho preparato il ripieno: in una ciotola ho messo la ricotta, gli spinaci sbollentati (ben strizzati e freddi), il parmigiano, sale/pepe e ho amalgamato tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione (in alternativa si può utilizzare il robot da cucina). Ho versato il composto in una sac a poche senza bocchetta.

Ho steso la pasta con la macchinetta fino allo spessore 1*, l'ho tagliata in quadratini di 6x6 cm, ho spremuto al centro un po' di ripieno (circa 6 g, ho fatto un po' ad occhio), ho richiuso la pasta formando un triangolo, poi ho unito gli angoli inferiori ottenendo una forma tipo quella dei cappelletti.

Con queste dosi ho ottenuto circa 70 balanzoni e una porzione o due (dipende dalla fame!) di tagliatelle (avevo finito il ripieno!).

Ho cotto una parte dei balanzoni (per 2 persone) in acqua bollente salata per 5 minuti e li ho conditi con un sughetto di burro fuso e olio evo aromatizzato alla salvia.

Ho surgelato il resto dei balanzoni.

*non so se le macchinette abbiano tutte gli stessi parametri, io ho utilizzato l'accessorio della planetaria e - anche se la ricetta originale diceva di stendere la pasta fino all'ultimo livello che nel mio caso è 0 - mi sono fermata a 1 perchè mi sembrava più che sufficiente.

Gnocchi di ricotta con asparagi selvatici e pomodorini

gnocchi di ricotta

asparagi selvatici sbollentati

pomodorini

olio evo

sale e pepe

In una padella ho saltato le verdure a tocchetti in olio evo, ho salato, pepato e ho aggiunto gli gnocchi venuti a galla.

Ho fatto insaporire per qualche secondo e servito.

 

Ramen vegetariano

Per questa ricetta ho preso spunto un po' qua e un po' là e ho personalizzato secondo i miei gusti.

2-3 nidi di noodles secchi

100 g di tofu affumicato

2 cipollotti

7 funghi shiitake

una manciata di spinaci

1 uovo sodo

zenzero fresco

salsa di soia

brodo vegetale (fatto con patate- carote - cipolle)

olio evo

Per prima cosa ho preparato il brodo: nella pentola a pressione ho messo un pezzetto di zenzero tagliato a fettine, 2 cipollotti tagliati in 4 per il lungo e ho fatto soffriggere per qualche minuti con  poco olio evo. Ho aggiunto i funghi lavati e un po' di salsa di soia. Ho fatto insaporire per qualche minuto, poi ho coperto con il brodo vegetale preparato il giorno prima. Ho chiuso la pentola e lasciato cuocere per circa 30 minuti dal fischio.

Nel frattempo ho saltato gli spinaci nel wok con poco olio evo, li ho messi da parte e ho fatto saltare il tofu tagliato a cubotti aggiungendo un po' di salsa di soia.

Ho messo a bollire dell'acqua e vi ho cotto i noodles per 3-4 minuti.

Ed ora la composizione del piatto: ho messo i noodles nel piatto e vi ho posizionato sopra i cipollotti, lo zenzero e i funghi (dopo averli tagliati a striscioline) recuperati dal brodo, gli spinaci, il tofu e mezzo uovo.

Ho annaffiato con il brodo et voilà.....molto buono!

 

Gnocchi cinesi con verdure

250 g di gnocchi di riso

2 carote

2 zucchine

olio evo

salsa di soia

Innanzitutto ho messo gli gnocchi a bagno in acqua fredda per circa 12 ore (dalla sera alla mattina successiva).

Ho tagliato le verdure in diagonale e le ho messe a soffriggere per qualche minuto in poco olio evo.

Nel frattempo ho messo a bollire dell'acqua in cui ho cotto gli gnocchi per circa 1 minuto (finchè son venuti a galla).

Ho aggiunto gli gnocchi alle verdure, ho irrorato con salsa di soia e li ho fatti saltare per un paio di minuti.

Ho servito ben caldo.

 

Gyoza cacio e pepe saltati in padella

100 g di farina 00

45 g di acqua calda

1 pizzico di sale

100 g di formaggio spalmabile

30 g di parmigiano grattugiato

pepe

olio evo

Per prima cosa ho frullato in un mixer la farina e il sale aggiungendo a filo l'acqua.

Ho spostato il tutto sul piano di lavoro e ho impastato a mano formando un panetto che ho messo a riposare sotto una ciotola capovolta per 30 minuti.

Nel frattempo ho mischiato i formaggi a cui ho aggiunto un mix di pepi a piacere mio personale.

Trascorso questo tempo, ho suddiviso l'impasto in 8 parti con cui ho formato delle palline che ho steso con il mattarello e coppato con un coppapasta di 9 cm di diametro (mentre stendevo ogni pallina ho tenuto le altre sotto la ciotola per non farle seccare).

Ho reimpastato gli avanzi di impasto, li ho fatti riposare e li ho stesi nuovamente, ottenendo un totale di 10 dischi, su cui ho messo un cucchiaino di ripieno e chiuso a spiga.

In una padella ho fatto scaldare un paio di cucchiai di olio evo e ho aggiunto i gyoza, li ho fatti dorare poi li ho rigirati, ho aggiunto pochissima acqua e ho coperto con un coperchio continuando la cottura per un paio di minuti.

Fregola sarda risottata

 

160 g di fregola sarda

5-6 pomodorini

1 cipolla rossa

basilico

olio evo

sale grosso

parmigiano grattugiato

In una padella ho messo a soffriggere in poco olio evo i pomodori tagliati a dadini, la cipolla tritata grossolanamente al coltello e il basilico (ho usato delle foglie che avevo surgelato quest'estate quando ho fatto la "raccolta" nell'orto).

Dopo alcuni minuti ho aggiunto la fregola ed ho cotto come un risotto, aggiungendo acqua calda all'occorrenza.

Ho portato a cottura (circa 15-20 minuti), ho salato e - una volta impiattato - ho spolverizzato con parmigiano grattugiato.