Fugassa genovese

Ho seguito la ricetta di Giallozafferano, dimezzando le dosi ed utilizzando la planetaria per impastare.

per l'impasto

200 g di farina W260

125 g di farina manitoba

167 g di acqua

6 g di sale fino

5 g di malto in polvere

10 g di lievito di birra fresco

15 g di olio evo

per la salamoia

5 g di fiocchi di sale maldon

100 g di acqua

30 g di olio evo

Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo le farine ed ho azionato per pochi secondi, ho aggiunto 3/4 di acqua ed ho azionato nuovamente a bassa velocità per farla assorbire, poi ho unito il malto e il sale.

Ho azionato di nuovo ed aggiunto la restante acqua, ottenuto un impasto omogeneo ho aggiunto il lievito sbriciolato e continuato a lavorare con la planetaria.

Ottenuto un impasto omogeneo e quasi elastico ho aggiunto l'olio e lavorato per circa 10 minuti.

Ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro, l'ho coperto con un canovaccio e fatto riposare per 10 minuti.

Ho ripreso l'impasto, l'ho pirlato per renderlo bello liscio, l'ho steso con le mani dandogli una forma rettangolare e l'ho ripiegato su se stesso in una piega a tre, lasciando la chiusura sotto, l'ho coperto nuovamente con il canovaccio e lasciato riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, ho unto una teglia 30x40cm, sul piano di lavoro ho allargato l'impasto premendo con le dita, poi l'ho steso col mattarello e l'ho adagiato nella teglia coprendone circa il 70-80%.

Ho coperto con un canovaccio e lasciato riposare per altri 30 minuti, poi ho spolverato l'impasto con poca farina e l'ho steso su tutta la teglia creando dei bordi alti per non far uscire la salamoia, ho coperto ancora con un canovaccio e lasciato riposare per un'ora.

A questo punto ho preparato la salamoia unendo acqua e fiocchi di sale a cui ho aggiunto anche l'olio, ho infarinato leggermente la focaccia e con tre dita ho creato i buchi, ho poi rovesciato la salamoia al centro della focaccia stendendola su tutta la superficie con le mani.

Ho fatto lievitare per 40 minuti senza coprire e ho infornato in forno preriscaldato a 230° per 15 minuti.

Ho poi passato la focaccia sotto il grill per darle un po' di colore perchè era un po' pallidina, ma non potevo cuocerla per più tempo altrimenti si sarebbe asciugata troppo.

 

Biscotti zaeti

140 g di farina di mais fioretto

100 g di farina 00

2 g di lievito in polvere per dolci

75 g di burro

75 g di zucchero

1 uovo

50 g di uva sultanina

1 pizzico di sale

marsala

Per prima cosa ho ammollato l'uvetta in un po' di marsala.

In una ciotola ho messo le farine, lo zucchero, il lievito, il sale e il burro e ho cominciato ad impastare, poi ho aggiunto l'uovo ed infine l'uvetta con un po' di liquido di ammollo.

Una volta amalgamati gli ingredienti, ho dato forma ai biscotti e li ho infornati in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
 

Tortino di patate

1 kg di patate rosse

500 ml di brodo vegetale

1 scalogno

2 rametti di rosmarino

timo essiccato

olio evo

sale-pepe

In un pentolino ho fatto soffriggere lo scalogno e il rosmarino tritati con poco olio evo, ho aggiunto il timo, il brodo e ho fatto ridurre il liquido a circa metà.

Nel frattempo ho tagliato le patate con la mandolina ad uno spessore di circa 3mm, le ho sciacquate ed asciugate per bene.

Ho foderato una teglia rettangolare con carta forno, ho oliato e fatto due strati di patate disposte a raggera leggermente sovrapposte, ho salato e pepato e cosparso con un po' di brodo, così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ho coperto la teglia con carta forno e carta stagnola e ho infornato in forno preriscaldato a 200° per circa un'ora, scoprendo la teglia per l'ultimo quarto d'ora.

 

Lasagne al pesto con zucchine e uova

6 fogli di lasagne bianche
6 fogli di lasagne verdi

1 vasetto di pesto senz'aglio
2-3 zucchine

5 uova sode

besciamella (preparata con 30 g di olio evo - 30 g di farina 00 - 500 ml di latte senza lattosio - sale & pepe)

parmigiano grattugiato

Per prima cosa ho tagliato le zucchine a rondelle sottili e le ho saltate in padella con olio evo e sale.

Nel frattempo ho preparato la besciamella e ho scottato la pasta in acqua bollente.

Sul fondo di una teglia da forno ho fatto un leggero strato di besciamella e olio evo per rendere il fondo antiaderente, poi ho cominciato con gli strati delle lasagne: *uno strato di pasta (alternando i colori), qualche cucchiaio di besciamella e di pesto, uno strato di zucchine, qualche fetta di uovo sodo, una spolverata di parmigiano e così via da capo* per 4 strati.

Ho infornato coperto con carta stagnola in forno preriscaldato a 200° per  circa 30 minuti, poi ho scoperchiato e continuato la cottura per una decina di minuti e passato sotto il grill.

Purtroppo la foto non rende perchè quando l'ho fatta mi ero già avventata sul piatto.....troppo buone! :-)

Tiramisu con crema di ricotta e cioccolato fondente

1 confezione di savoiardi grossi (ne contiene 12)

caffè solubile

250 g di Riccotta

200 ml di panna

200 g di crema di cioccolato fondente

mandorle ricoperte di cioccolato

Nella planetaria munita di frusta ho messo la ricotta con la panna e, una volta montato il composto, ho aggiunto la crema di cioccolato amalgamando per bene tutti gli ingredienti.

Ho fatto un primo strato di savoiardi imbevuti di caffè, uno strato di crema che ho spolverizzato con delle mandorle ricoperte di cioccolato pestate nel mortaio ed un secondo strato uguale.

Ho messo in frigorifero fino al momento di servire.

 

Cervello insanguinato

Oltre che insanguinato, questo cervello è anche un po' spappolato....non che la cosa guasti, anzi rende ancor più l'idea di horror in tema halloween (purtroppo per sformarlo l'ho dovuto scaldare col phon....si è staccato ma si è anche leggermente ammorbidito perdendo così tutte le scanalature tipiche del cervello....fa comunque ribrezzo ahahahah).

340g di cioccolato bianco

750 ml di panna fresca

16 g di agar agar in polvere

200 g ca di confettura di lamponi

Per prima cosa ho tritato il cioccolato al coltello, poi ho scaldato (circa 75°) 380 g di panna, ne ho tolto un mestolo in cui ho sciolto l'agar agar e ho versato la restante sul cioccolato e mescolato fino ad avere una ganache molto fluida.

Ho lasciato raffreddare il tutto.

Nella planetaria munita di frusta ho semi-montato la restante panna, ho unito l'agar agar e gradualmente ho versato la ganache.

Ho trasferito il composto nello stampo a forma di cervello (inumidito all'interno) e ho messo in freezer fino al giorno successivo.

Ho tolto lo stampo da freezer e l'ho lasciato in frigorifero per un paio d'ore prima di servirlo. Nel frattempo ho scaldato la confettura di lamponi, l'ho passata al setaccio per eliminare i semini e l'ho lasciata raffreddare.

Al momento di servire il cervello, l'ho decorato come da foto.

 

Crostata di compleanno

In realtà gli anni in questione sono 55 ma la candela col numero 5 solo una..... :-)
 
per la base
250 g di farina 00
100 g di zucchero di canna
1 uovo
1/2 cucchiaino di aroma vaniglia
1 cucchiaino di lievito per dolci
 
per la farcitura
250 g di Riccotta
mezzo vasetto di confettura di lamponi bio
ganache al cioccolato (fatta con 130 g di panna e 150 di cioccolato fondente)
biscotti sbriciolati
 
Per prima cosa ho messo farina e burro in un robot da cucina ed azionato fino ad avere un composto sabbioso. Ho aggiunto i restanti ingredienti ed azionato di nuovo fino ad ottenere un panetto compatto di frolla che ho avvolto in pellicola e messo in frigorifero per circa 1 ora.
 
Trascorso il tempo di riposo, ho steso 2/3 della frolla e messa in una tortiera tonda di circa 30 cm di diametro spruzzata con lo staccante ed infarinata.
 
Ho fatto uno strato di biscotti sbriciolati, uno strato di ricotta, uno strato di confettura di lamponi e ho terminato con la ganache al cioccolato fondente lasciata raffreddare.
 
Per la ganache basta scaldare la panna ed immergervi il cioccolato sbriciolato mescolando fino ad ottenere una crema.
 
Dalla restante frolla ho ricavato le strisce per la decorazione.
 
Ho infornato a 180° (forno a gas - ripiano medio) per circa 40 minuti.

fettina mignon 

 

Sushi di pantramezzino

Ho fatto due versioni di sushi: una versione col salmone e una versione vegetariana.

Scrivo le dosi che ho utilizzato io, premettendo che è avanzata un po' di crema di avocado che ho utilizzato spalmata su dei crackers. 

5 fette di pantramezzino

1 avocado

200 g di formaggio spalmabile

100 g di salmone

4 fette di affettato vegano

succo di limone - sale - pepe

semi di papavero e di sesamo nero

Per prima cosa ho diviso le fette di pane a metà (lato lungo) e le assottigliate con un mattarello.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione ho messo l'avocado sbucciato e tagliato a pezzi, il formaggio spalmabile, il succo di mezzo limone, sale e pepe a piacere ed ho ridotto il tutto in crema.

Ho spalmato la crema sul pane (non troppo abbondante altrimenti nell'arrotolare esce), ho messo al centro una fettina di salmone/affettato vegano, ho arrotolato dal lato più corto (a meno che la fetta non sia quadrata), ho avvolto in pellicola e messo in frigorifero per circa 1 ora.

Una volta rassodati i rotolini, li ho spalmati con un velo di crema di avocado, li ho passati nei semi di papavero e di sesamo (distintamente) e li ho tagliati in tre pezzi.

 

Meringhe di halloween o di Schreck

Queste meringhe sono fatte con l'impasto della meringa italiana in esubero nella ricetta dei whoopies.

Ho usato l'impasto verde e quello bianco messo nella sac a poche al termine del verde, per cui è risultato un effetto screziato.

Ho creato dei mucchietti sulla piastra del forno ricoperta con carta forno e li ho fatti asciugare in forno alla temperatura più bassa con lo sportello semi-aperto (ho messo una pallottolina di stagnola tra il forno e lo sportello) per più di un'ora.

 

Halloween whoopies

per i whoopies

250 g di farina 00

80 g di cacao amaro

8 g di lievito per dolci

1 pizzico di sale

180 g di burro

150 g di zucchero

1 uovo

60 ml di panna

1 cucchiaino di succo di limone

60 ml di latte senza lattosio

1/2 cucchiaino di aroma vaniglia in polvere

per la crema marshmallows

60 ml di acqua

180 g di zucchero

2 albumi

1 pizzico di sale

80 g di zucchero a velo

1/2 cucchiaino di aroma vaniglia in polvere

per decorare
pasta di zucchero (bianca, nera, arancione)
mini marshmallows

colorante alimentare in gel rosso e verde

Per prima cosa ho aggiunto alla panna il succo di limone e la vaniglia.

Con la planetaria munita di frusta ho sbattuto il burro con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso, ho aggiunto l'uovo, il sale e la panna ed ho sbattuto fino ad avere un composto ben amalgamato.

Mescolando con una spatola ho aggiunto la farina (setacciata con cacao e lievito) alternandola al latte.

Ho ottenuto un composto piuttosto denso che ho messo in una sac a poche con bocchetta di circa 2 cm ed ho spremuto sulla piastra del forno - ricoperta con carta forno - formando dei mucchietti piuttosto alti di circa 4 cm di diametro (in realtà ho ottenuto misure diverse perchè il composto era un po' duro da spremere - l'importante è avere dei dischetti uguali a due a due in modo da poterli accoppiare).

Ho infornato in forno preriscaldato a 180° per 13-14 minuti, poi ho trasferito i whoopies a raffreddare su una gratella (ho fatto due infornate).

Nel frattempo ho preparato la crema marshmallows per la farcitura.

In un pentolino ho sciolto lo zucchero nell'acqua e l'ho portato a bollore continuando la cottura a fuoco medio-basso per 5 minuti. Intanto con le fruste elettriche ho montato gli albumi con il pizzico di sale a neve ben ferma e ho unito lo sciroppo caldo sbattendo fino a che il composto è diventato tiepido. A quel punto ho aggiunto lo zucchero a velo e la vaniglia.

Ho colorato parte della crema di rosso e parte di verde, poi ho trasferito gli impasti in sac a poche differenti ed ho riempito i dischetti come da foto.

Con la pasta di zucchero ho creato gli occhietti, le bende ecc ed ho decorato come si può vedere in foto.

Poichè la crema marshmallow è decisamente tanta se si utilizzano queste dosi, con quella in esubero ho creato delle meringhette di halloween. 

Biscotti ripieni di caramello salato

Il progetto nacque con l'intenzione di fare dei biscotti fungo ma qualcosa andò storto ed optai per tutt'altro :-)......soddisfatta!

per l'impasto

200 g di burro

150 g di zucchero

100 g di yogurt magro

400 g di farina 00

1 uovo

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 pizzico di sale

per la salsa al caramello salato
200 g di panna vegetale alla soia
40 g di burro

100 g di zucchero 

scagliette di cioccolato fondente per decorare

uvetta ricoperta da cioccolato fondente

Preparazione dell'impasto: in un robot da cucina ho messo la farina e il burro tagliato a tocchetti ed ho azionato per ottenere la sabbiatura.

Ho aggiunto gli altri ingredienti ed azionato di nuovo fino ad ottenere un composto compatto che ho avvolto in pellicola e messo a riposare in frigorifero per un paio d'ore (ne basta una, ma avevo altro da fare).

Tolto l'impasto dal frigo, ho creato le forme. Ho diviso l'impasto a metà. Con una metà per le cappelle ho fatto delle palline (22) che ho leggermente appiattito, ho messo al centro una pallina di carta stagnola creando l'incavo dove mettere il gambo; con l'altra metà ho cercato di dare forma ai gambi.

Ho adagiato i pezzi su un vassoio e messo in frigorifero per circa un'ora.

Ho infornato in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti (per le cappelle ho messo la parte con la stagnola a contatto con la piastra del forno ricoperta con carta forno).

Una volta cotti e raffreddati i gambi erano troppo piatti per la loro funzione e le cappelle assomigliavano più a cavolfiori :-) così ho deciso di fare tutt'altro.

Ho preparato della salsa al caramello salato con cui ho unito i pezzi a due a due mettendo un'uvetta nel buco e ho decorato i bordi con scagliette di cioccolato fondente.

Per la salsa al caramello salato: ho messo 100 g di zucchero in un pentolino a bordi alti con fondo spesso e l'ho fatto sciogliere a fuoco lento, ho aggiunto 40 g di burro e fatto sciogliere. 

Ho fatto addensare leggermente la salsa, poi ho tolto dal fuoco e aggiunto 200 ml di panna veg di soia e un pizzico di sale fino.

Ho versato in una ciotolina e lasciato raffreddare, poi ho coperto con pellicola e messo in frigorifero.

Una volta addensata l'ho utilizzata per unire i biscotti.

Straccetti di soia con bambù e funghi

1 lattina di germogli di bambù

1 confezione di funghi shiitake secchi 

200 g di straccetti di soia

1 pezzo di zenzero fresco

per la salsa

4 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di maizena

100 gr di acqua

Per prima cosa ho messo i funghi in ammollo (meglio in acqua fredda per non perderne il gusto). Io li ho lasciati per più di un'ora e non erano ancora molto teneri.

Ho soffritto lo zenzero a fettine, poi ho aggiunto gli straccetti, il bambù scolato e i funghi.

Dopo un paio di minuti ho aggiunto la salsa preparata mescolando tutti gli ingredienti ed ho cotto per 5-10 minuti.

 

Spaghetti di soia con verdure

Spaghetti di soia (3 nidi)

1 carota

1 zucchina

1 pezzetto di zenzero fresco

olio evo

salsa di soia

Per prima cosa ho messo gli spaghetti a bagno in acqua fredda (circa 15-20 minuti, finchè si ammorbidiscono).

Ho tagliato carota e zucchina a fiammifero e lo zenzero a fettine.

Ho soffritto lo zenzero in poco olio evo, poi ho aggiunto le verdure ed ho fatto saltare per una decina di minuti.

A questo punto ho aggiunto gli spaghetti scolati, ho annaffiato con la salsa di soia ed ho fatto saltare per qualche minuto.

 

Crackers alla curcuma

Quando ho preparato lo strudel di porri alla curcuma mi è rimasta della pasta che ho congelato.

Ho deciso di preparare dei crackers che ho farcito con il misto di semi avanzato quando ho fatto i crackers integrali di segale.

Ho semplicemente steso l'impasto, l'ho tagliato in quadratini di circa 4cm di lato che ho messo sulla piastra del forno ricoperta con carta forno, li ho spennellati con acqua e farciti con i semi facendoli aderire bene.

Ho infornato in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 minuti.

 

Girelle ricotta e spinaci

 

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

250 g di Riccotta

spinacino a piacere

erba cipollina

rosmarino

pepe nero

Per prima cosa ho preso una "manciata" di spinacino fresco e l'ho tritato con la mezzaluna.

In una ciotola ho lavorato la riccotta con lo spinacino tritato, un po' di erba cipollina, rosmarino a piacere e pepe.

Ho spalmato l'impasto sulla pasta sfoglia lasciando liberi un paio di cm su un lato lungo, poi ho arrotolato partendo dal lato opposto e ho sigillato spennellando con acqua il lato libero.

Ho tagliato delle rotelle alte circa 2-3 cm e le ho adagiate sulla piastra del forno ricoperta con carta forno e ho infornato in forno preriscaldato a 180-200° (ognuno si può regolare in base al proprio forno) per circa 30 minuti.

Ho passato sotto il grill per pochi minuti e ho lasciato raffreddare prima di servire.

Gelato alla mora

500 g di more + 100 g da aggiungere intere
230 g di acqua
170 g di zucchero
35 g di destrosio
2 g di farina di semi di carruba
1 g di farina di guar

 

Per prima cosa ho frullato le more con l’acqua per ottenere una purea.

Ho messo in un pentolino sul fuoco la purea, il saccarosio e il destrosio, portando il tutto a 40°.

A questo punto, ho messo una piccola quantità del composto in un pentolino a parte ed ho aggiunto gli addensanti, mescolando con le fruste, fino a raggiungere gli 80°, poi ho versato questo composto nel pentolino più grande.

Quindi ho tolto dal fuoco e, per far raffreddare il composto, l’ho versato in una ciotola che ho immerso in acqua e ghiaccio, poi l’ho messo coperto in frigorifero per circa 5-6 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera, a metà preparazione circa (me lo segnala la gelatiera stessa) ho aggiunto le more intere ed ho atteso che la preparazione fosse pronta (circa 40-50 minuti, ogni gelatiera ha i suoi tempi).

Per terminare ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Ovviamente quello che non viene consumato lo si può togliere dal freezer 10-15 minuti prima di mangiarlo ed è perfetto.

 

Angelica salata

per l'impasto

300 g di farina manitoba

200 g di farina 2

80 g di parmigiano grattugiato

25 g di lievito di birra fresco

150 g di acqua

120 g di burro

3 tuorli

sale fino

per il ripieno

500 g di ricotta

pesto 

Nella planetaria munita di gancio ho messo le farine e il parmigiano. In una brocca ho sbattuto i tuorli con l'acqua, vi ho sciolto il lievito ed ho aggiunto a filo alle farine dopo aver azionato la macchina a bassa velocità.

Una volta che l'impasto si è incordato al gancio, ho aggiunto il burro morbido a pezzetti (aspettare che il burro sia incorporato per bene prima di aggiungere il pezzo successivo).

Per ultimo ho aggiunto il sale, ho impastato ancora un paio di minuti, poi ho messo l'impasto sul piano di lavoro ed ho formato una palla liscia portando i lembi verso l'interno e capovolgendo poi il tutto.

Ho messo la palla in una ciotola unta (o imburrata), ho coperto con pellicola ed ho messo in forno spento con luce accesa per 3 ore.

A questo punto ho steso l'impasto formando un rettangolo, l'ho ricoperto con la ricotta - a cui avevo amalgamato mezzo vasetto di pesto - lasciando libera una striscia di circa 2,5 cm su uno dei lati lunghi e, partendo dal lato lungo opposto, ho arrotolato il tutto in modo che la chiusura rimanesse sotto.

Ho tagliato l'impasto in due parti in senso verticale rivolgendo la parte aperta verso l'alto ed ho intrecciato chiudendo poi a ciambella.

Ho rimesso in forno spento con luce accesa per un'ora, dopo di che ho infornato a 180-200° per 45-50 minuti.

 

Torta ai fichi 1 e 2

 Ecco la prima torta ai fichi...sempre della pianta del vicino!

300 g di fichi

150 g di farina 00

50 g di farina di mandorle

100 g di burro

45 g di latte senza lattosio

2 uova

100 g di zucchero

10 g di lievito in polvere

zucchero di canna

Nella planetaria munita di fruste ho messo il burro a pomata e lo zucchero ed ho lavorato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, a cui ho aggiunto a filo le uova sbattute.

Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, ho aggiunto a cucchiaiate le farine mixate al lievito.

Quando sono state ben incorporate anche le polveri, ho aggiunto a filo il latte ed ho lavorato fino ad assorbimento, poi ho versato il composto in uno stampo quadrato di circa 22 cm di lato spruzzato con lo staccante.

Ho adagiato in superficie i fichi tagliati a fettine, ho spolverizzato con lo zucchero di canna ed ho infornato in forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti.

Ed ora la torta ai fichi 2

250 g di farina 2

2 uova

70 ml di olio di semi di girasole

130 g di zucchero di canna

150 ml di latte senza lattosio

1 bustina di lievito per dolci

400 g di fichi

In una ciotola ho montato le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso a cui ho aggiunto latte e olio mescolando bene.

Ho incorporato a poco a poco la farina mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Infine ho aggiunto il lievito.

Ho unito 3/4 dei fichi sbucciati e tagliati a pezzetti all'impasto che ho poi versato in una tortiera a cerniera di circa 24 cm di lato ricoperta con carta forno.

Ho decorato la superficie con i restanti fichi a fettine ed ho infornato in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti.

Gelato ai fichi

La pianta di fichi del vicino era piena zeppa di frutti....non potevo lasciarli lì :-)

500 g di fichi sbucciati

150 ml di latte senza lattosio

250 ml di panna fresca

100 g di zucchero

45 g di destrosio

3-4 tuorli

3 g di farina di semi di carrube

2 g di farina di guar

Per prima cosa ho frullato i fichi con poco latte (preso dal totale).

In una ciotola ho montato i tuorli con zucchero e destrosio utilizzando le fruste elettriche.

In un pentolino ho messo il latte, la panna e gli addensanti e ho portato a 80°, poi ho versato il tutto sul composto di uova, ho amalgamato con le fruste elettriche e rimesso nel pentolino sul fuoco fino a raggiungere gli 80 gradi.

A questo punto ho versato la miscela in una bacinella, sempre con le fruste elettriche ho unito la polpa di fichi e ho fattao raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, dopo di che ho coperto la bacinella e l'ho messa in frigorifero per 5 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera e ho atteso che la preparazione fosse pronta (circa 50-60 minuti, ogni gelatiera ha i suoi tempi).

Per terminare ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Ovviamente quello che non viene consumato lo si può togliere dal freezer 10-15 minuti prima di mangiarlo ed è perfetto.

 

Cialde per gelati

Con tutti sti gelati, ci voleva una cialdina!

125 g di farina 00

125 g di acqua leggermente tiepida

50 g di burro

100 g di zucchero

1 albume

1 pizzico di sale

Ho fatto ammorbidire il butto in una ciotola, ho aggiunto lo zucchero e il sale e ho lavorato con un cucchiaio fino ad avere un composto liscio.

Ho amalgamato l'albume al composto, poi ho aggiunto in tre volte prima la farina e poi l'acqua mescolando con una frusta fino ad avere un composto liscio e privo di grumi.

A questo punto ho cotto le cialde con l'apposito attrezzo e le ho arrotolate a cono.

 

Gelato al cocco

400 g di bevanda al cocco adez

200 ml di panna vegetale

100 g di zucchero

20 g di destrosio

3 g di farina di semi di carruba

1 g di farina di guar

100 g di cocco rapè

In un pentolino ho messo il latte, lo zucchero, il destrosio e gli addensanti e ho portato a 80°.

Ho aggiunto la panna e il cocco rapè,

Ho versato la miscela in una bacinella e l'ho fatta raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, dopo di che ho coperto la bacinella e l'ho messa in frigorifero per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera e ho atteso che la preparazione fosse pronta (circa 50 minuti).

Al termine ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Ovviamente quello che non viene consumato lo si può togliere dal freezer 10-15 minuti prima di mangiarlo ed è perfetto.

 

Gelato puffo

Ed ecco la seconda chicca anni 80...gelato puffo!

Pare non esista una vera e propria ricetta per il gelato puffo. Si tratta di un fiordilatte con aggiunta di colorante e di aroma a piacere...chi parla di vaniglia, chi di anice, chi di menta...ogni gelateria usava l'aroma preferito.

Io ho usato l'ouzo, liquore greco all'anice e sono molto soddisfatta del risultato.

550 g di latte senza lattosio

200 g di panna fresca

180 g di zucchero

30 g di destrosio

2 g di farina di semi di carruba

1 g di farina di guar

1 g di sale

1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere

colorante in gel blu

100 ml di ouzo

Per prima cosa ho messo il latte e la panna in un pentolino e ho portato a 40°.

Ho aggiunto il destrosio, il sale, lo zucchero, gli addensanti (carruba e guar) e la vaniglia mescolando con la frusta per amalgamare gli ingredienti.

Ho aggiunto anche qualche goccia di colorante (ne basta pochissimo) e ho portato a 80°.

Ho versato la miscela in una bacinella e l'ho fatta raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, dopo di che ho coperto la bacinella e l'ho messa in frigorifero per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera, a metà preparazione circa (me lo segnala la gelatiera stessa) ho aggiunto l'ouzo e ho atteso che la preparazione fosse pronta (oltre 60 minuti, ogni gelatiera ha i suoi tempi e in questo caso l'alcool aggiunto ha rallentato il processo di congelazione).

Al termine ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

In questo caso, essendo molto carico di alcool, lo si può togliere dal freezer al momento di mangiarlo perchè rimane sempre molto morbido.

Gelato malaga

 E veniamo alla chicca di questa estate...un tuffo negli anni 80...gelato malaga! e non finisce qui......

500 ml di latte senza lattosio

250 ml di panna fresca

120 g di zucchero

15 g di destrosio

3-4 tuorli

5 g di farina di semi di carrube

1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia

100 g di uva sultanina

100 ml di marsala

Per prima cosa ho messo l'uvetta a mollo del marsala per una notte.

Con le fruste elettriche ho montato i tuorli con lo zucchero e la farina di semi di carrube per 5 minuti.

In un pentolino ho messo il latte, la panna, il destrosio e la vaniglia e ho portato a 85°, poi ho versato il tutto sul composto di uova continuando a lavorare con le fruste elettriche.

Una volta amalgamati gli ingredienti, ho rimesso sul fuoco fino a raggiungere gli 80°, poi ho versato la miscela in una bacinella e l'ho fatta raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, dopo di che ho coperto la bacinella e l'ho messa in frigorifero per 8 ore (l'ideale è 6-12 ore).

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera, a metà preparazione circa (me lo segnala la gelatiera stessa) ho aggiunto l'uvetta e il marsala (ne rimane poco, viene quasi tutto assorbito dall'uvetta che in questo modo non congela e rimane morbida) ed ho atteso che la preparazione fosse pronta (circa 50-60 minuti, ogni gelatiera ha i suoi tempi).

Per terminare ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Ovviamente quello che non viene consumato lo si può togliere dal freezer 10-15 minuti prima di mangiarlo ed è perfetto.

Culurgiones

I miei culurgiones sono un po' settentrionali nel senso che ho sostituito il pecorino con il parmigiano e la menta con la salvia.....per il resto ho rispettato la tradizione.

per la pasta

300 g di farina00

200 g di semola rimacinata di grano duro

290 g di acqua circa (dipende da quanto assorbono le farine)

1 cucchiaio di olio evo

2 prese di sale

per il ripieno

1 kg di patate

100 g di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di olio evo

30 foglie di salvia (piuttosto piccole)

sale
pepe nero

Per prima cosa ho fatto cuocere le patate nella pentola a pressione, poi le ho sbucciate, le ho schiacciate con lo schiacciapatate e le ho lasciate intiepidire.

Una volta intiepidite, ho aggiunto il pecorino, la salvia tritata (a mano con la mezzaluna), il sale e l'olio, ho amalgamato gli ingredienti ed ho messo a riposare in frigorifero, coperto con pellicola, fino al giorno successivo (minimo 4 ore).

Nella planetaria munita di gancio ho messo le farine e il sale. Dopo aver azionato la macchina, ho aggiunto l'olio e l'acqua a filo fino ad ottenere un impasto morbido ma corposo che ho messo a riposare per circa 30 minuti coperto con una ciotola di vetro.

Con la macchina per la pasta (che è un attrezzo della mia planetaria) ho tirato la pasta fino al livello 5 (circa 3 mm) e ho ricavato dei dischetti di 10-11 cm di diametro.

Ho messo al centro di ogni dischetto un cucchiaio abbondante di ripieno ed ho richiuso a spiga come si fa per i classici culurgiones.

Ho cotto in acqua salata per circa 5 minuti ed ho condito con sugo di pomodoro.

Avendo ottenuto 26 culurgiones, ne ho congelata una parte (li ho messi in freezer distanziati su un vassoio e, una volta congelati, li ho messi in un sacchetto).

Strudel di porri alla curcuma

Per questo strudel ho optato per una pasta matta alla curcuma.....buona ma non buonissima!

per la pasta matta

250 g di farina 00

100 g di acqua

4 cucchiai di olio evo

sale

curcuma

per il ripieno

porri

ricotta

Nella planetaria munita di gancio ho messo la farina, la curcuma (circa un cucchiaio), una presa di sale e ho azionato la macchina.

Ho aggiunto a filo l'olio e l'acqua a temperatura ambiente fino a che l'impasto si è incordato, poi l'ho steso e farcito con i porri saltati in padella e la ricotta.

Ho infornato in forno preriscaldato a 200° per circa 30-35 minuti.