Gelato puffo

Ed ecco la seconda chicca anni 80...gelato puffo!

Pare non esista una vera e propria ricetta per il gelato puffo. Si tratta di un fiordilatte con aggiunta di colorante e di aroma a piacere...chi parla di vaniglia, chi di anice, chi di menta...ogni gelateria usava l'aroma preferito.

Io ho usato l'ouzo, liquore greco all'anice e sono molto soddisfatta del risultato.

550 g di latte senza lattosio

200 g di panna fresca

180 g di zucchero

30 g di destrosio

2 g di farina di semi di carruba

1 g di farina di guar

1 g di sale

1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere

colorante in gel blu

100 ml di ouzo

Per prima cosa ho messo il latte e la panna in un pentolino e ho portato a 40°.

Ho aggiunto il destrosio, il sale, lo zucchero, gli addensanti (carruba e guar) e la vaniglia mescolando con la frusta per amalgamare gli ingredienti.

Ho aggiunto anche qualche goccia di colorante (ne basta pochissimo) e ho portato a 80°.

Ho versato la miscela in una bacinella e l'ho fatta raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, dopo di che ho coperto la bacinella e l'ho messa in frigorifero per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera, a metà preparazione circa (me lo segnala la gelatiera stessa) ho aggiunto l'ouzo e ho atteso che la preparazione fosse pronta (oltre 60 minuti, ogni gelatiera ha i suoi tempi e in questo caso l'alcool aggiunto ha rallentato il processo di congelazione).

Al termine ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

In questo caso, essendo molto carico di alcool, lo si può togliere dal freezer al momento di mangiarlo perchè rimane sempre molto morbido.

Gelato malaga

 E veniamo alla chicca di questa estate...un tuffo negli anni 80...gelato malaga! e non finisce qui......

500 ml di latte senza lattosio

250 ml di panna fresca

120 g di zucchero

15 g di destrosio

3-4 tuorli

5 g di farina di semi di carrube

1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia

100 g di uva sultanina

100 ml di marsala

Per prima cosa ho messo l'uvetta a mollo del marsala per una notte.

Con le fruste elettriche ho montato i tuorli con lo zucchero e la farina di semi di carrube per 5 minuti.

In un pentolino ho messo il latte, la panna, il destrosio e la vaniglia e ho portato a 85°, poi ho versato il tutto sul composto di uova continuando a lavorare con le fruste elettriche.

Una volta amalgamati gli ingredienti, ho rimesso sul fuoco fino a raggiungere gli 80°, poi ho versato la miscela in una bacinella e l'ho fatta raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, dopo di che ho coperto la bacinella e l'ho messa in frigorifero per 8 ore (l'ideale è 6-12 ore).

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera, a metà preparazione circa (me lo segnala la gelatiera stessa) ho aggiunto l'uvetta e il marsala (ne rimane poco, viene quasi tutto assorbito dall'uvetta che in questo modo non congela e rimane morbida) ed ho atteso che la preparazione fosse pronta (circa 50-60 minuti, ogni gelatiera ha i suoi tempi).

Per terminare ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Ovviamente quello che non viene consumato lo si può togliere dal freezer 10-15 minuti prima di mangiarlo ed è perfetto.

Culurgiones

I miei culurgiones sono un po' settentrionali nel senso che ho sostituito il pecorino con il parmigiano e la menta con la salvia.....per il resto ho rispettato la tradizione.

per la pasta

300 g di farina00

200 g di semola rimacinata di grano duro

290 g di acqua circa (dipende da quanto assorbono le farine)

1 cucchiaio di olio evo

2 prese di sale

per il ripieno

1 kg di patate

100 g di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di olio evo

30 foglie di salvia (piuttosto piccole)

sale
pepe nero

Per prima cosa ho fatto cuocere le patate nella pentola a pressione, poi le ho sbucciate, le ho schiacciate con lo schiacciapatate e le ho lasciate intiepidire.

Una volta intiepidite, ho aggiunto il pecorino, la salvia tritata (a mano con la mezzaluna), il sale e l'olio, ho amalgamato gli ingredienti ed ho messo a riposare in frigorifero, coperto con pellicola, fino al giorno successivo (minimo 4 ore).

Nella planetaria munita di gancio ho messo le farine e il sale. Dopo aver azionato la macchina, ho aggiunto l'olio e l'acqua a filo fino ad ottenere un impasto morbido ma corposo che ho messo a riposare per circa 30 minuti coperto con una ciotola di vetro.

Con la macchina per la pasta (che è un attrezzo della mia planetaria) ho tirato la pasta fino al livello 5 (circa 3 mm) e ho ricavato dei dischetti di 10-11 cm di diametro.

Ho messo al centro di ogni dischetto un cucchiaio abbondante di ripieno ed ho richiuso a spiga come si fa per i classici culurgiones.

Ho cotto in acqua salata per circa 5 minuti ed ho condito con sugo di pomodoro.

Avendo ottenuto 26 culurgiones, ne ho congelata una parte (li ho messi in freezer distanziati su un vassoio e, una volta congelati, li ho messi in un sacchetto).