per il lievitino
50 g farina 00
50 g farina manitoba
12 g lievito fresco
60 g latte parzialmente scremato
1 cucchiaino miele di acacia
per l'impasto
200 g farina 00
200 g farina manitoba
70 g zucchero
150 g latte parzialmente scremato
80 g burro a temperatura ambiente
2 uova medie
1 cucchiaino polvere di vaniglia
6 g sale fino rosa
per la farcia
100 g burro a temperatura ambiente
3 cucchiaini cannella in polvere
150 g zucchero di canna
20 g farina 00
1 uovo + 2-3 cucchiai latte
Per prima cosa ho preparato il lievitino: ho messo in una ciotola le farine e il lievito, ho aggiunto il latte tiepido e il miele ed ho impastato fino ad avere una pallina (ho dovuto aggiungere ancora un pochino di farina perchè troppo appiccicoso) che ho messo - all'interno della ciotola coperta con pellicola - in forno spento con luce accesa a lievitare per 40 minuti.
Preparazione dell'impasto: in una planetaria munita di gancio ho messo le farine. In una brocca ho miscelato latte, zucchero, uova e vaniglia. Ho azionato la planetaria (velocità 3) ed ho aggiunto a filo metà del liquido. Poi ho aggiunto il lievitino spezzettato (trascorsi i 40 minuti) ed il restante liquido.
Una volta che il composto si è incordato al gancio staccandosi dalle pareti ho aggiunto metà del burro un pezzetto alla volta (aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente è stato assorbito), il sale ed, infine, il restante burro.
Una volta che si è ben amalgamato, l'ho versato su una spianatoia unta di burro, ho fatto qualche piega e formato una palla che ho messo in una ciotola imburrata coperta con pellicola a lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore.
Nel frattempo ho preparato la farcia: in una ciotola ho lavorato il burro fino ad ottenere una crema a cui ho amalgamato zucchero, cannella e farina.
Trascorso il tempo di lievitazione ho steso l'impasto su un foglio di carta forno infarinata ottenendo un rettangolo di circa 45x30cm, l'ho ricoperto con la crema lasciando un bordino su un lato lungo e l'ho arrotolato partendo dal lato opposto.
L'ho chiuso per bene con la carta forno e l'ho messo in frigorifero a rassodare per circa 2 ore, poi l'ho tagliato a rondelle di circa 3 cm che ho adagiato sulla placca del forno ricoperta con carta forno e rimesso in forno spento con luce accesa a lievitare per 1 ora (ho lasciato un po' di spazio tra le rotelle), infine un ultimo passaggio di 1 ora in frigorifero.
A questo punto ho spennellato la superficie con l'uovo sbattuto con il latte ed ho infornato in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti. Ho passato qualche minuto sotto il grill per una doratura perfetta.
