Alchermes - circa 400 ml
per la crema pasticciera
500 ml di latte senza lattosio
120 g di zucchero semolato
5 tuorli (medio-piccoli)
40 g di maizena
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di cioccolato fondente
per la meringa all'italiana
5 albumi (circa 160 g)
200 g di zucchero semolato
40 ml di acqua
Per prima cosa ho preparato la crema pasticciera: in un pentolino ho messo il latte con la vaniglia e l'ho portato a sfiorare il bollore. Nel frattempo ho mischiato i tuorli con lo zucchero ed ho aggiunto la maizena. Ho versato il latte sul composto amalgamando per bene ed ho rimesso tutto sul fuoco mescolando continuamente fino ad addensamento. Ho versato metà della crema in una ciotola e coperto con pellicola a contatto. In un'altra ciotola ho versato l'altra metà sopra al cioccolato tritato al coltello ed ho mescolato fino ad ottenere una crema omogenea al cioccolato, poi ho coperto con pellicola a contatto. Ho fatto raffreddare le creme a temperatura ambiente poi in frigorifero.
Assemblaggio: ho ripreso le creme e le ho fatte "rinvenire" utilizzando le fruste elettriche, poi le ho messe ciascuna in un sac à poche (facoltativo, si può anche stendere con una spatola). Ho inzuppato i savoiardoni nell'alchermes e li ho adagiati in una coppa ovale, ho ricoperto con uno strato di crema al cioccolato, poi un altro strato di savoiardi imbevuti ed, infine, uno strato di crema pasticciera.
Ho messo in frigorifero per un'oretta poi ho preparato la meringa all'italiana: in un pentolino ho messo l'acqua con lo zucchero e, raggiunti i 110°, ho azionato la planetaria in cui avevo messo gli albumi. Raggiunti i 121° ho versato lo sciroppo a filo sugli albumi ed ho continuato a montare fino a raffreddamento.
Ho trasferito la meringa in un sac à poche ed ho formato dei ciuffetti sulla superficie della zuppa.
A questo punto avrei dovuto fiammeggiare col cannello ma, essendo sprovvista di gaz, ho passato per qualche secondo sotto il grill.
