Per questa ricetta mi sono lasciata ispirare da
Il Cucchiaio d'Argento, anche se l'ho decisamente personalizzata, soprattutto per quanto riguarda la pasta frolla.
per la pasta frolla
120 g di farina 00
130 g di farina integrale
130 g di burro
100 g di zucchero di canna
25 g di acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale fino rosa
per la crema al caffè
100 g di savoiardi
2 scodelline di caffè amaro (io ho usato caffè solubile decaffeinato)
per la crema al mascarpone
3 tuorli medi (45 g circa)
60 g di zucchero
40 g di acqua
4 g di agar agar
30 g di panna vegetale
150 g di mascarpone
100 g di panna vegetale da montare
cacao amaro in polvere
Per la pasta frolla: in una ciotola ho messo le farine, il burro, il sale e l'estratto di vaniglia ed ho lavorato per pochi minuti. Ho aggiunto lo zucchero amalgamato all'acqua ed ho impastato fino ad avere un panetto liscio e compatto che ho avvolto in pellicola e messo a riposare in frigorifero (almeno 30 minuti). Trascorso questo tempo, ho steso la frolla e ho ricavato dei dischetti di circa 5 cm che ho messo in uno stampo per minimuffins (spruzzato con lo staccante) e cotto in forno a 170° per circa 20 minuti.
Con una parte di frolla ho rivestito uno stampo per crostate di circa 35x10 cm che ho cotto in bianco (*) a 180° per 30 minuti.
Per la crema al mascarpone: ho messo i tuorli, lo zucchero e 20 g di acqua nel microonde a 800W per 30 secondi, poi ho mescolato per amalgamare (ho usato un frullatore ad immersione perchè il composto risultava un po' grumoso). Ho sciolto l'agar agar nei restanti 20 g di acqua calda e l'ho unita al composto. In un'altra ciotola ho amalgamato il mascarpone con la panna liquida, ho aggiunto il composto di uova e con l'aiuto del frullatore ad immersione ho ottenuto un composto liscio a cui ho unito delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto.
Ho versato il composto in stampi di silicone (semisfere e cubotti) e messo in freezer a solidificare per almeno 1 ora.
Per la crema al caffè: con il mixer ad immersione ho frullato i savoiardi e il caffè fino ad avere una crema.
A questo punto ho assemblato mignon e crostata: ho steso la crema nelle tartellette e sulla base della crostata, poi ho ricoperto con le forme di crema al mascarpone e spolverato con cacao amaro in polvere.
(*) per la cottura in bianco ho steso un foglio di carta forno sulla crostata e vi ho versato delle sfere di ceramica ricoprendo tutta la superficie. Ho cotto per 20 minuti, poi ho rimosso il foglio e le palline e continuato la cottura per 10 minuti.
