Veneziane

Pare che questa ricetta appartenga a Cristian Ratkovic della Pasticceria Clèa di Milano. Come al solito ho apportato qualche piccola modifica con un risultato a dir poco eccellente...almeno per me :-)

per l'impasto

110 g di farina manitoba + 115 g di farina w350

45 g di margarina

45 g di zucchero

1 uovo + 2 tuorli

37 g di latte senza lattosio

2,5 g di sale

4 g di lievito di birra secco

1/2 cucchiaino di buccia di limone in polvere

per il crumble alla mandorla
50 g di zucchero
50 g di farina 00
50 g di mandorle tritate a farina
50 g di margarina

100 g di albume (ho utilizzato i due albumi avanzati dall'impasto)

per decorare

granella di zucchero

zucchero a velo

Ho fatto leggermente intiepidire il latte con la scorza di limone nel microonde e vi ho sciolto il lievito.

Nella ciotola della planetaria ho messo farina setacciata, zucchero e uovo, ho aggiunto il composto di latte e ho cominciato ad impastare a mano per far assorbire i liquidi.

A questo punto ho montato il gancio a uncino e azionato la macchina a velocità media aggiungendo i tuorli, gradatamente la margarina a pezzetti e, infine, il sale.

Ottenuto un impasto liscio e ben incordato, l'ho trasferito in una ciotola unta di margarina, coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento con luce accesa per 3 ore.

Ho diviso l'impasto in 6 parti, ho formato delle palline e le ho pirlate; le ho messe sulla piastra del forno - ricoperta con carta forno - ben distanziate, le ho coperte con pellicola e rimesse in forno spento con luce accesa a lievitare per circa 2 ore (fino al raddoppio).

Nel frattempo ho preparato il crumble di mandorle: ho mescolato margarina, zucchero, farina, farina di mandorle e albumi (50 g ogni 100 g di crumble).

Una volta terminata la lievitazione, utilizzando una sac a poche ho creato delle spirali di crumble sulle brioche, le ho cosparse di granella di zucchero, ho spolverizzato con zucchero a velo e infornato in forno caldo a 180° per circa 25-30 minuti (se l'interno della brioche raggiunge i 92/94° è cotta).

Una volta sfornate e raffreddate le ho gustate al naturale e con la crema di pistacchi!

Crema di caffè

Ho fatto questa crema perchè non credevo che 3 soli ingredienti quali acqua, caffè e zucchero potessero montare così sodi.

In realtà il segreto sta nell'utilizzo di acqua ghiacciata.

Sorvoliamo sul fatto che la ricetta riportava le dosi che indicherò qui sotto come sufficienti per 2 persone....direi che sono sufficienti per almeno 6 persone, per cui se fate questa ricetta regolatevi di conseguenza.

125 g di zucchero (o zucchero a velo)

15 g di caffè solubile (ho usato una miscela d'orzo)

200 ml di acqua (l'ho messa in freezer per circa mezz'ora)

cacao amaro

chicchi di caffè di cioccolato

Ho messo in una ciotola caffè e zucchero, ho aggiunto l'acqua e con le fruste elettriche ho montato fino ad avere un composto molto sodo (ci vogliono pochi minuti).

Ho servito in calici da gelato e decorato con cacao amaro e chicchi di caffè di cioccolato.

 

Torta Cremona light

 

Light è un eufemismo....mi piace definirla così perchè non è la riproduzione testuale della ricetta originale in quanto ho utilizzato margarina al posto del burro e composta di albicocche al posto della confettura (leggermente più calorica perchè contiene più zuccheri rispetto alla composta).

per la frolla

160 g di farina 00

100 g di amido di mais

100 g di zucchero a velo

1 uovo medio + 1 tuorlo

110 g di margarina

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

per il ripieno

100 g di mandorle ridotte a farina

100 g di farina 00

50 g di amido di mais

100 g di margarina sciolta e lasciata intiepidire

130 g di zucchero semolato

4 uova medie

8 g di lievito in polvere per dolci

5 gocce di aroma di mandorla amara

150 g di composta di albicocche

per la guarnizione

zucchero a velo

composta di albicocche

Per la frolla ho sbriciolato la margarina nelle polveri, ho aggiunto le uova, il sale e la vaniglia e ho amalgamato il tutto formando un panetto che ho avvolto in pellicola e messo in frigorifero per circa 1 ora (se si ha tempo anche di più perchè la margarina è molto più morbida del burro e stendere la frolla è faticoso se non è ben fredda).

Nel frattempo - utilizzando le fruste elettriche - ho montato i tuorli con metà dello zucchero e l'aroma di mandorla fino ad avere un composto soffice e spumoso, infine ho aggiunto la margarina e la farina di mandorle.

A parte - sempre con le fruste elettriche - ho montato gli albumi aggiungendo il restante zucchero in 3 volte, poi utilizzando una spatola ho unito il composto a quello di tuorli stando attenta a non smontarlo e ho terminato aggiungendo le polveri setacciate.

A questo punto ho rivestito uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro (meglio 26) con la carta forno e ho adagiato la frolla sul fondo e sui lati per un'altezza di circa 4 cm. L'ho bucherellata con l'apposito rullo (vanno bene anche i rebbi di una forchetta), ho distribuito sopra la composta di albicocche, ho versato il composto di uova e ricoperto con abbondante zucchero a velo.

Con l'aiuto di un tarocco ho disegnato le losanghe e ho ripassato i solchi con la composta inserita in una sac a poche.

Ho infornato a 180° per circa 1 ora.

Una volta sfornata e fatta raffreddare, prima di servire la torta, l'ho spolverizzata nuovamente di zucchero a velo e ho ripassato i solchi delle losanghe con la composta.

Tovino o scquacqueraus?

Altro esperimento tratto dalla cucina di Chef Davide Maffioli: il tovino, ossia il tomino vegano.

Per quanto riguarda la preparazione tutto ok, in fase di cottura è diventato tipo scquacquerone, buono ma un po' molliccio. Ho chiesto delucidazioni allo chef ma non ho avuto riscontro.... :-)

200 g di latte di avena

12 g di lievito alimentare

3 g di acido lattico

2 g di sale fino

4 g di farina di konjac

12 g di farina di riso glutinoso

24 g di olio di cocco deodorato

In un pentolino ho messo il latte d'avena, il lievito, l'acido lattico, il sale e le farine mescolando con una frusta per sciogliere i grumi.

Ho messo sul fuoco medio e ho portato a 80° mescolando con una marisa, poi ho abbassato la fiamma e aggiunto l'olio di cocco.

Ho tolto dal fuoco e passato tutto col frullatore ad immersione per inglobare bene l'olio di cocco.

Ho versato nei coppapasta (ne ho fatti 3 quadrati di 8 cm di lato circa) poggiati su della carta forno e messo in frigorifero per 4 ore circa.

Ho cotto i tovini in una padella antiaderente ben calda (senza condimenti) per qualche minuto, rigirandoli con poco successo visto lo squacqueramento..... 

Ho servito su parte della scarpaccia di zucchine.

Scarpaccia di zucchine

Ho scoperto questo piatto un po' per caso e mi sono messa a cercare una ricetta su web prendendo un po' qua un po' là come faccio di solito e mettendoci del mio. Andrebbe cotta in forno ventilato che non ho, per cui ho fatto la cottura in forno statico a gas e poi ho passato sotto il grill. Devo dire che il risultato è buono anche se esteticamente bruttino.

3 zucchine

2 cipolle rosse non troppo grandi

una manciata di spinaci

90 g di farina 00

40 g di farina di ceci

olio evo

sale - pepe

Ho affettato le zucchine, ho tagliato le cipolle a dadini e ho tagliuzzato gli spinaci. Ho messo il tutto in una ciotola e salato, ho coperto e messo in frigorifero per circa 2 ore (le verdure dovrebbero rilasciare l'acqua di vegetazione).

Trascorso questo tempo, ho aggiunto le farine, il pepe e l'olio (circa 2 cucchiai - si può aggiungere un po' d'acqua se l'impasto è troppo asciutto), ho amalgamato per bene e ho versato tutto in una pirofila (25x35 cm circa) unta d'olio.

Ho infornato in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa, poi ho passato sotto il grill.

Farinata di piselli

 

Ho utilizzato la stessa ricetta della farinata di ceci utilizzando la farina di piselli al posto di quella di ceci.

150 g di farina di piselli
400 ml di acqua

40 ml di olio evo
1/2 cucchiaino di sale

In una ciotola ho mischiato la farina all'acqua eliminando tutti i grumi e la schiuma che si forma in superficie, ho coperto e lasciato riposare per circa 3 ore a temperatura ambiente.

A questo punto ho unito l'olio e il sale e ho versato l'impasto in una teglia rettangolare (circa 35x30 cm - misura media) unta d'olio.

Ho infornato nella parte bassa del forno (forno a gas) preriscaldato a 250° per 10-12 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 200° e ho continuato la cottura nella parte centrale del forno per altri 15 minuti.

Spaghetti zucca e pancetta veg

 

Ho trovato per caso in un negozio la pancetta vegana a dadini (a base di tofu) e sono stata proprio curiosa di assaggiarla, per cui l'ho fatta saltare in padella con un po' di olio evo (ovviamente non contiene i grassi della pancetta tradizionale per cui un po' di olio ci vuole) e della zucca tagliata a dadini.

Ho fatto bollire gli spaghetti, li ho aggiunti in padella e fatti mantecare con un po' di acqua di cottura della pasta.

Ho impiattato e spolverato con del parmigiano grattugiato.

Mattonella al cioccolato

 

per la torta
225 g di burro morbido
200 g di zucchero

4 uova a temperatura ambiente

180 g di farina 00

4 g di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

25 g di cacao amaro in polvere

60 ml di acqua bollente

per la glassa

80 g di cioccolato fondente

25 g di margarina

1 cucchiaio di miele di acacia

Per prima cosa ho mescolato l'acqua con il cacao utilizzando una frusta fino ad ottenere un composto liscio che ho lasciato raffreddare.

Nella ciotola della planetaria munita di frusta ho messo burro, zucchero e vanillina e ho montato a velocità media fino ad ottenere un composto spumoso a cui ho aggiunto le uova, una alla volta, e il sale, poi - con una spatola - ho incorporato all'impasto la crema di cacao e la farina setacciata con il lievito.

Ho trasferito l'impasto in uno stampo per plum-cake (11x30 cm circa) - rivestito sul fondo con la carta forno e imburrato ed infarinato ai lati - e ho cotto in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Ho sfornato e ho lasciato intiepidire, poi ho decorato con la glassa (lasciata raffreddare/intiepidire) che ho preparato facendo sciogliere a bagnomaria gli ingredienti.

Biscotti primavera di Natalia Cattelani

Non è stata una bella idea realizzare biscotti di frolla con una temperatura di 30° e oltre! Li ho fatti riposare in frigorifero a più riprese ma sono risultati comunque un po' tremolanti.....

per la frolla

300 g di farina 0 (che non avevo ed ho utilizzato la 00)

150 g di burro

1 tuorlo

110 g di yogurt greco

130 g di zucchero a velo (ne ho utilizzati 125)

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

per la parte al cacao

20 g di cacao amaro

30 g di cioccolato fondente grattugiato

1 cucchiaino di caffè in polvere

30 ml di caffè

gocce di cioccolato

latte

Nel robot da cucina ho messo la farina e il burro e ho azionato per fare la sabbiatura, ho aggiunto lo zucchero a velo ed il lievito e ho mescolato.

Infine, ho aggiunto il tuorlo e lo yogurt e ho azionato la macchina fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo (nel mio caso ho dovuto aggiungere farina, forse perchè ho utilizzato la 00).

Ho prelevato 240 g di impasto a cui ho aggiunto il cioccolato, il cacao, la polvere di caffè e il caffè e ho impastato fino ad avere un panetto omogeneo (anche qui ho dovuto aggiungere farina).

Ho avvolto gli impasti in pellicola e li ho messi a riposare in frigorifero fino al giorno successivo (la ricetta dice almeno mezz'ora ma io avevo altro da fare quel giorno e poi...visto il caldo....).

Ho diviso entrambi gli impasti in 18 porzioni (avendo aggiunto farina forse avrei potuto anche fare 20-22): con l'impasto chiaro ho fatto dei dischetti, con quello scuro delle palline che ho avvolto con i dischetti, appiattito nuovamente con la mano e diviso formando 6 petali a cui ho dato forma con le mani e inciso con un coltellino.

Ho spalmato il centro con del latte e decorato con le gocce di cioccolato.

Ho infornato in forno preriscaldato a 170-180° per circa 30  minuti.

p.s. come ho detto sopra, ad ogni passaggio li ho rimessi in frigorifero per circa 1 ora.

 

Cake pops al limone con glassa all'arancia

Per questi cake pops ho utilizzato un pezzo di torta al limone avanzata con cui ho fatto delle palline che ho messo in frigorifero a rassodare per un'oretta e ho poi ricoperto con delle gocce all'arancia sciolte al microonde (tipo candy melt).

 

Pangocciole alla curcuma

150 g di farina manitoba

290 g di farina 00

60 g di farina 0

2 g di lievito di birra secco

10 g di zucchero

8 g di sale fino

300 g di latte senza lattosio

50 g di burro

5 g di curcuma

50 g di gocce di cioccolato fondente

50 g di uvetta

Nella planetaria munita di gancio ho messo le farine, il lievito, lo zucchero e la curcuma.

Ho azionato la macchina a bassa velocità aggiungendo a filo il latte e, ottenuto un impasto omogeneo, ho messo il burro (abbastanza morbido) a pezzetti (aspettando l'assorbimento di ogni pezzetto prima di aggiungere il successivo) e il sale. Ho lavorato per circa 10 minuti.

Ho trasferito l'impasto su una spianatoia, ho fatto delle pieghe e gli ho dato una forma sferica, poi l'ho messo ina una ciotola unta di olio, l'ho coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, ho preso l'impasto e l'ho diviso in due parti uguali, le ho stese con le mani, in una ho messo le gocce di cioccolato, nell'altra l'uvetta ammollata nel marsala e ben asciugata, ho formato dei filoncini incorporando gli ingredienti e li ho divisi in 6 porzioni ciascuno.

Ho portato i lembi verso il basso e ho pirlato l'impasto formando delle palline che ho messo sulla piastra del forno, coperto con pellicola e lasciate a lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorsi i 30 minuti, ho inumidito la superficie delle palline con dell'acqua e le ho infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

 

Cannoli salati

per i cannoli

90 g di parmigiano grattugiato

per il ripieno

250 g di zucchine

100 g di ricotta

parmigiano grattugiato

cipolla

olio evo

sale - pepe

granella di mandorle

Per prima cosa ho soffritto la cipolla tagliata a fettine in olio evo, ho aggiunto le zucchine a dadini e fatte cuocere, infine ho salato e pepato.

Ho fatto raffreddare e passato con il frullatore ad immersione aggiungendo la ricotta e il parmigiano, fino ad ottenere una crema densa (potrebbe essere necessario aggiungere dell'olio o dell'acqua).

Per le cialde ho foderato la piastra del forno con carta forno e ho formato sei dischi di parmigiano - utilizzando un coppapasta di 12 cm - che ho cotto in forno preriscaldato a 200° per 6 minuti. Una volta sfornati, li ho avvolti su dei cilindri per cannoli e lasciati raffreddare (bisogna essere molto veloci se no si induriscono e non si riescono più a piegare).

Una volta pronti li ho farciti con la crema utilizzando una sac a poche e ho farcito le estremità intingendole nella granella di mandorle.

 

Cannelloni di porri

Altra ricetta presa da "Il cucchiaio d'argento" che ho dovuto modificare per "eccesso di dosi"!

Se svuoti dei porri per renderli cannelloni e poi li devi riempire con l'interno che hai tolto e tritato.....come fai ad aggiungerci anche 1 kg di patate? Inoltre, la ricetta originale prevede anche dei cubetti di salame nel ripieno....direi che rimane ben poco posto per le patate! Io - per motivi veg - ho omesso il salame.

Ovviamente la prima volta che li ho fatti non sono stata a pensare, quindi ho poi riciclato il ripieno avanzato preparando una gustosa passata di porri e patate...che ho anche dovuto congelare tanta era!!!

Quindi posto le dosi secondo me corrette:

4-5 porri abbastanza grandi

1 patata medio-grande

50 g ca di parmigiano grattugiato (+ parmigiano veg per la versione 2)

300 ml di besciamella (io la faccio con olio e non con burro)

Per prima cosa ho lessato la patata con la buccia, l'ho sbucciata, schiacciata e condita con parmigiano e sale.

Nel frattempo ho pulito e lavato i porri togliendo la parte verde a ciuffo e tendo solo il tronco liscio che ho tagliato in parti lunghe 7-8 cm.

Ho cotto al vapore i tronchetti per circa 20 minuti (finchè si ammorbidiscono) e li ho lasciati raffreddare, poi li ho svuotati tenendo i due strati più esterni da utilizzare come cannelloni.

Ho tritato le parti interne e le ho unite alla patata, poi ho trasferito il composto in una sac a poche e ho riempito i cannelloni.

Sul fondo di una pirofila ho messo un po' di olio evo e besciamella, ho adagiato i porri ripieni in un solo strato, ho coperto con altra besciamella, ho spolverato con del parmigiano grattugiato (parmigiano veg per la versione 2) e ho cotto in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Ho passato sotto il grill per qualche minuto per avere una crosticina in superficie.

versione 2

 

Pulled aubergine ossia melanzane sfilacciate

 

Per questa ricetta ho preso spunto da Giallozafferano, ma - come al solito - ho fatto una mia variante.

Ho servito le melanzane su delle fette di pane grigliate, poi ho replicato leggermente la ricetta originale servendole a panino.

2 melanzane

ketchup

aglio in polvere

paprika dolce

zenzero in polvere

pepe nero

olio evo

sale fino

Per prima cosa ho messo le melanzane lavate e bucherellate in una teglia foderata con carta forno e le ho cotte in forno preriscaldato a 250° per circa 1 ora (dipende anche dalle dimensioni).

Nel frattempo ho miscelato tutti gli altri ingredienti in una ciotola.

Una volta cotte le melanzane, le ho spellate e sfilacciate con una forchetta, le ho amalgamate per bene alla salsa e le ho fatte saltare in padella a fuoco vivace per circa 10 minuti rigirandole spesso con delle bacchette cinesi (la pinza mi rigava la padella!), devono essere ben glassate e abbrustolite.

Versione 1: le ho spalmate su delle fette di pane grigliate

Versione 2: le ho servite in un bun per burger con un letto di crauti e carote tagliati a julienne e conditi con maionese e un cappello di insalata.

Gelato al burro d'arachidi

400 g di latte senza lattosio

200 ml di panna veg

90 g di zucchero

100 g di burro di arachidi (smooth o crunchy a piacere)

3 g di farina di semi di carrube

2 g di farina di guar

In una pentola ho scaldato il latte e la panna fino ad un massimo di 85°, quindi ho aggiunto lo zucchero, il burro di arachidi e gli addensanti mescolando fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Ho fatto raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 2-3 ore, ho messo il composto nella gelatiera e, una volto pronto, l'ho riposto in freezer.

Qui è servito in una coppetta di cialda e decorato con del caramello.

Gelato al caramello salato

Ho preso l'immagine pubblicata sulla ricetta di "Il cucchiaio d'argento" perchè mi sono dimenticata di fotografare il gelato ed è da lì che ho preso la ricetta, anche se l'ho modificata.

Devo aggiungere che la quantità di sale indicata (2 g) è veramente insufficiente a creare un caramello salato, io l'ho raddoppiata (4 g) ed è risultato comunque dolce. Secondo me ci vogliono almeno 8-10 g di sale Maldon.

per il caramello salato

180 g di zucchero

200 ml di panna veg

30 g di burro

4 g di sale Maldon (vd. sopra)

per il gelato

520 g di latte senza lattosio

50 g di tuorlo (nel mio caso 3)

3 g di farina di semi di carrube

2 g di farina di guar

In un pentolino col fondo spesso ho sciolto lo zucchero a fuoco molto basso - mescolando con una spatola di silicone - fino ad avere un composto liquido/fluido ambrato.

Ho unito il burro e poi la panna leggermente calda continuando a mescolare: mi si è rappreso tutto e ho dovuto continuare a mescolare parecchio - sempre a fuoco bassissimo - per ottenere un composto liscio ed omogeneo, al quale ho unito il sale.

A questo punto ho unito la salsa al caramello ai tuorli precedentemente sbattuti con il latte e fatti scaldare, ho portato il tutto a 85°, ho versato in una ciotola e fatto raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 2-3 ore.

Ho messo il composto nella gelatiera e, una volta pronto, l'ho trasferito in freezer.

 

Patate chimichurri versione lombarda

1 kg di patate novelle

salvia

rosmarino

aglio in polvere

paprika dolce

sale grosso

80 g di olio evo

20 g di aceto bianco

panko

Per prima cosa ho lavato bene le patate e le ho tagliate a spicchi, poi le ho sbollentate per pochi minuti in acqua bollente salata.

Nel frattempo ho tritato al coltello salvia e rosmarino e li ho messi in una ciotola con olio, aceto, aglio e paprika.

Ho scolato le patate e le ho messe in una ciotola, le ho condite con l'intingolo preparato, le ho versate sulla piastra del forno ricoperta con carta forno, le ho cosparse con del panko e infornate in forno caldo a 200° per circa 1 ora.

 

Gelato veg al cocco con ananas

 

foto presa da web

300 g di crema di cocco
250 g di latte di mandorla
50 g di panna veg
140 g di zucchero
2 g di gomma guar

2-3 fette di ananas

Ho frullato tutti gli ingredienti (eccetto l'ananas) con il minipimer e ho messo a riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Trascorso questo tempo, ho versato la miscela nella gelatiera e ho azionato.

Dopo circa 20 minuti (me lo segnala la gelatiera) ho aggiunto l'ananas a pezzettini e ho terminato la mantecazione.

Ho messo il gelato in un contenitore e riposto in freezer (almeno 30 minuti, ma meglio 2 ore).

Carbonara veg

ricetta di Chef Davide Maffioli leggermente rivista (non perchè io sia più brava...anzi!....mi sono solo adeguata ai miei ingredienti)

dosi per 2 persone

100 g di silken tofu

100 g di latte di mandorla

curcuma 

2 g di sale fino

15 g di lievito alimentare in fiocchi

200 g di seitan

farina 00

zucchero - salsa di soia

parmigiano vegano

spaghetti (150-200 g)

Per prima cosa ho tagliato il seitan a striscioline e l'ho messo a marinare in un po' di salsa di soia.

Nel frattempo ho frullato con il frullatore ad immersione latte, tofu, un pizzico di curcuma e lievito.

Trascorsi i 15 minuti, ho aggiunto al seitan un cucchiaio di farina e l'ho messo a rosolare in padella con dell'olio evo fino a croccantezza, ho spruzzato con poca salsa di soia, ho aggiunto un cucchiaio di zucchero e ho spento.

In una padella ho messo a scaldare il composto di tofu a fiamma bassissima, ho aggiunto gli spaghetti e ho alzato leggermente la fiamma per far asciugare, ho aggiunto seitan e parmigiano et voilà!

p.s. ho dimenticato il pepe!

 

Parmigiano fake

 

immagine presa da web

mandorle 150 g 

salsa di soia q.b.

Ho tostato le mandorle con la buccia in forno caldo a 170° per 7 minuti.

Le ho frullate nel robot da cucina aggiungendo della salsa di soia, poi ho steso il composto su una teglia e l'ho messo ad asciugare...diversamente dal suo che diventa chiaro il mio è rimasto marrone....e non si è nemmeno asciugato molto....bah

p.s. altra ricetta di Chef Davide Maffioli

Corona salata con asparagi e cipollotti

 

per l'impasto
200 g di farina 00

100 g di farina manitoba

1 cucchiaio di zucchero

7 g di lievito di birra disidratato

1 uovo

150 ml di latte senza lattosio

2 cucchiaini di sale fino

per il ripieno

200 g di asparagi surgelati

la parte verde di circa 10 cipollotti

parmigiano grattugiato

sale-pepe

latte senza lattosio per spennellare

Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo tutti gli ingredienti dell'impasto eccetto il sale.

Ho amalgamato gli ingredienti a bassa velocità, ho aggiunto il sale e continuato ad impastare per circa 15 minuti, fino ad avere un composto liscio e compatto che ho trasferito in una ciotola unta d'olio, coperto con pellicola e messo a lievitare nel forno spento con luce accesa per circa 2 ore.

Nel frattempo in una padella con poco olio evo ho fatto saltare gli asparagi decongelati tagliati a tocchetti e i cipollotti tagliati a rondelle fino a cottura, ho salato e pepato e lasciato raffreddare. Ho aggiunto il parmigiano.

Terminata la lievitazione, ho steso l'impasto in un rettangolo di circa 40x20 cm dal quale ho ricavato 7 triangoli che ho disposto a raggiera su un foglio di carta forno, sovrapponendo leggermente le basi.

Ho distribuito le verdure sulle basi dei triangoli formando una corona e ho richiuso le punte verso il centro. 

Ho coperto con un canovaccio e rimesso in forno spento a lievitare per 30 minuti.

Ho spennellato la superficie con latte e infornato in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.

Balanzoni bolognesi vegetariani

 

per la pasta

160 g di farina di grano duro

140 g di farina 00

3 uova medie

1 cucchiaino abbondante di farina di spinaci

per il ripieno

250 g di ricotta

100 g circa di parmigiano grattugiato

130 g di spinaci 

sale - pepe

per il condimento

burro

olio evo 

salvia

parmigiano grattugiato

Prepariamo la pasta: ho amalgamato le uova con la farina di spinaci utilizzando un frullatore ad immersione. Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo le farine e ho azionato a bassa velocità versando a filo il composto di uova (ho dovuto poi aggiungere poca acqua perchè le uova erano un po' piccole). Ottenuto un panetto omogeneo l'ho coperto con una ciotola rovesciata e l'ho lasciato riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo ho preparato il ripieno: in una ciotola ho messo la ricotta, gli spinaci sbollentati (ben strizzati e freddi), il parmigiano, sale/pepe e ho amalgamato tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione (in alternativa si può utilizzare il robot da cucina). Ho versato il composto in una sac a poche senza bocchetta.

Ho steso la pasta con la macchinetta fino allo spessore 1*, l'ho tagliata in quadratini di 6x6 cm, ho spremuto al centro un po' di ripieno (circa 6 g, ho fatto un po' ad occhio), ho richiuso la pasta formando un triangolo, poi ho unito gli angoli inferiori ottenendo una forma tipo quella dei cappelletti.

Con queste dosi ho ottenuto circa 70 balanzoni e una porzione o due (dipende dalla fame!) di tagliatelle (avevo finito il ripieno!).

Ho cotto una parte dei balanzoni (per 2 persone) in acqua bollente salata per 5 minuti e li ho conditi con un sughetto di burro fuso e olio evo aromatizzato alla salvia.

Ho surgelato il resto dei balanzoni.

*non so se le macchinette abbiano tutte gli stessi parametri, io ho utilizzato l'accessorio della planetaria e - anche se la ricetta originale diceva di stendere la pasta fino all'ultimo livello che nel mio caso è 0 - mi sono fermata a 1 perchè mi sembrava più che sufficiente.

Donuts al forno

Questa non è la classica ricetta dei donuts americani, è una variante un po' italianizzata.

180 g di farina 00

50 g di burro

50 g di zucchero

80 g di miele d'acacia

150 g di formaggio spalmabile

80 g di latte senza lattosio

7,5 g di lievito per dolci in polvere

1 uovo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 cucchiaino di buccia di limone disidratata

1 pizzico di sale

zucchero a velo

coloranti in gel

zuccherini vari per decorazione

Nella planetaria munita di fruste ho montato il burro con lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone fino ad avere un composto spumoso, poi ho aggiunto l'uovo, il formaggio miscelato con il latte, il miele e il sale.

Ho unito le polveri setacciate mescolando con una marisa, ho trasferito il composto in una sac a poche e ho riempito gli stampini per ciambelline precedentemente imburrati ed infarinati.

Ho cotto i donuts in forno preriscaldato a 175° per circa 30 minuti, li ho sfornati e messi a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi li ho decorati con la glassa e gli zuccherini.

Per la glassa ho utilizzato circa 2 cucchiai colmi di zucchero, 1 cucchiaino di acqua e una goccia di colorante (bisogna giostrarsi un po' con le quantità a seconda della densità desiderata).

Vrana Padano green

Il procedimento è lo stesso del Vrana Padano precedentemente postato, con l'aggiunta di 2 g di acido lattico (finalmente trovato!) aggiunto con il sale e il lievito.

L'effetto green è dato dalla farina di piselli al posto della farina di ceci.

 

Torta al caffè, mandorle e grano saraceno

 

per la base

80 g di burro

90 g di zucchero

2 uova medie

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

100 ml di caffè

150 g di farina 00

100 g di farina di grano saraceno

1 bustina di lievito per dolci (16 g)

per la copertura

60 g di farina di grano saraceno

40 g di zucchero

1 pizzico di sale

40 g di burro

40 g di bastoncini di mandorle

Per prima cosa ho preparato la copertura: con le dita ho sbriciolato il burro con la farina, lo zucchero e il sale fino ad avere un composto sabbioso, poi ho incorporato le mandorle e ho messo da parte.

Per la base ho montato il burro con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche fino ad avere un composto soffice e spumoso, ho aggiunto le uova una alla volta e le ho fatte incorporare, poi ho unito caffè e vaniglia amalgamando bene il tutto.

Ho aggiunto le polveri setacciate mescolando con una marisa, ho versato in una tortiera di circa 20 cm di diametro rivestita con carta forno, ho cosparso la superficie con la copertura ed infornato in forno preriscaldato a 175° per circa 1 ora.

Ho lasciato raffreddare e messo la torta su un piatto da portata.

Vrana padano

 

Ho replicato la ricetta di Chef Davide Maffioli, omettendo l'utilizzo dell'acido lattico perchè non sono riuscita a trovarlo.

Il risultato è comunque molto soddisfacente.

120 g di acqua

60 g di olio di cocco deodorato

50 g di fecola di patate

50 g di amido di mais

30 g di farina di ceci

2 g di sale fino

10 g di lievito alimentare in fiocchi

Ho sciolto l'olio di cocco nell'acqua a fiamma bassissima (non deve superare i 40°), poi ho aggiunto il sale e il lievito.

A questo punto ho aggiunto le polveri mescolando energicamente con una frusta per non permettere la formazione di grumi.

Ottenuto un impasto omogeneo, ho alzato leggermente la fiamma (medio-bassa) e ho cotto mescolando fino ad avere un impasto bello denso.

Ho continuato a cuocere per circa 5 minuti mescolando con una marisa (l'impasto non deve attaccarsi - se non in forma quasi impercettibile - al fondo e all'assaggio non si deve sentire la farina sotto i denti).

Ho messo il tutto in una fuscella per ricotta e lasciato raffreddare al fresco (non in frigorifero) per 24 ore, poi va conservato come un qualsiasi formaggio.

Gelato alla liquirizia

 

550 g di latte scremato

200 g di panna vegetale

180 g di zucchero

30 g di destrosio

2 g di farina di semi di carruba

1 g di farina di guar

1 g di sale

4 cucchiaini di polvere di liquirizia

Per prima cosa ho messo il latte e la panna in un pentolino e ho portato a 40°.

Ho aggiunto il destrosio, il sale, lo zucchero, gli addensanti (carruba e guar) e la polvere di liquirizia mescolando con la frusta per amalgamare gli ingredienti e ho portato a 80°.

Ho versato la miscela in una bacinella e l'ho fatta raffreddare immergendo la bacinella in un contenitore contenente ghiaccioli, dopo di che ho coperto la bacinella con pellicola e l'ho messa in frigorifero per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo ho versato la miscela nella gelatiera e ho azionato la macchina.

Al termine ho trasferito il gelato in un contenitore ermetico e l'ho messo in freezer. Dopo 2 ore circa la consistenza è perfetta!

Caponata di melanzane

Il procedimento è sempre lo stesso di questa "vecchia" ricetta.

Ho utilizzato, al posto dei pomodori, un bicchiere circa di passata di pomodoro.

E' meno rossa, ma sempre ottima!

 

Salsiccia veggie

 

Per questa ricetta ho preso spunto da Giallozafferano, apportando alcune modifiche secondo il mio gusto. Direi però che con queste dosi sarebbe meglio fare almeno 6 salsicce, 4 sono veramente enormi!

100 g di pomodori secchi sott'olio

125 g di anacardi tostati (io li ho tostati in forno)
1 piccola cipolla rossa

200 g di farina di riso

1 cucchiaio di semi di lino

60 g di acqua

sale - pepe

olio evo

1,5 l di brodo vegetale

Nel robot da cucina ho mixato i pomodori, gli anacardi e la cipolla, ho aggiunto la farina, i semi di lino, sale e pepe.

Ho versato il tutto in una ciotola e ho aggiunto olio e acqua amalgamando bene gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo che ho diviso in 4 parti (ma meglio 6).

Essendo l'impasto un po' appiccicoso e sgretolandosi facilmente durante la lavorazione, per formare le salsicce ho utilizzato dei foglietti di carta forno, con cui ho poi avvolto le salsicce a caramella che ho adagiato nel brodo caldo e cotto per 45 minuti a fuoco basso con il coperchio.

Le ho fatte raffreddare nel brodo, ho eliminato la carta forno e le ho fatte riposare una mezz'oretta su un tagliere, poi le ho fatte saltare in padella con poco olio evo e servite in un panino da hoto dog con cipolle caramellate, ketchup e maionese.